Raviolo ripieno di tuorlo d’uovo morbido (fondente) alla carbonara
20 Ottobre 2020
Ogni 25 ottobre cade il World Pasta Day.
Alimento simbolo dell’italian style nel mondo, la pasta rappresenta uno dei più amati ed efficaci generi di conforto alimentare di sempre: secca o fresca, è dificile non concedersi un bel piatto di pasta una volta alla settimana!
Da quando il mio nutrizionista Iader Fabbri mi ha messo di fronte alla realtà scientifica di quanto la pasta all’uovo (più proteica) abbia un indice glicemico decisamente più basso rispetto alla pasta di grano duro, mi dedico all’arte della sfoglia tutte le settimane, ovviamente semplificandomi il lavoro grazie agli strumenti da cucina più adeguati!
Per questo World Pasta Day ho scelto, da un lato, di ispirarmi a una celebre ricetta d’Alta Cucina: l’Uovo in Raviolo del ristorante Due Stelle Michelin San Domenico di Imola, riadattandolo a una ricetta della nostra tradizione, ovvero la Carbonara.
> Scopri anche la ricetta degli Spaghetti alla Carbonara
Ecco dunque la ricetta del Raviolo ripieno di tuorlo d’uovo morbido (anche detto fondente) alla Carbonara, realizzato passo-passo grazie agli utilissimi strumenti da cucina Fackelmann Italia.
RAVIOLO RIPIENO DI TUORLO D’UOVO MORBIDO (FONDENTE) ALLA CARBONARA
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la pasta)
4 tuorli d’uovo
200 gr di farina bianca 00
200 gr di semola rimacinata
Olio EVO
(per la farcia)
200 g di ricotta vaccina
100 g di pecorino romano
200 gguanciale amatriciano
(per il condimento)
burro q.b.
salvia fresca
pecorino romano grattugiato
PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, preparate la pasta, con la planetaria o a mano, unendo tutti gli ingredienti sino a ottenere una palla liscia e omogenea.
Lasciatela riposare per almeno mezz’ora in un foglio di pellicola in frigo.
2. Passate alla preparazione del ripieno: tagliate il guanciale a piccoli tocchetti e riponetelo in una padella.
Cuocete dapprima a fiamma alta. Quando il grasso comincerà a sciogliersi, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere 3 minuti. Date nuovamente di gas, e fate incroccantire il guanciale. Spegnete la fiamma, scolate su un foglio di carta assorbente e lasciate raffreddare.
Grattugiate il pecorino romano e amalgamatelo con ricotta e guanciale croccante.
Unite il tutto e riponete in una sac-à-poche.
3. Tirate la pasta sottilissima con la macchinetta, riducendo a ogni passaggio la regolazione dello spessore.
Stendete la pasta sul tavolo da lavoro, tenendo ben infarinato quest’ultimo (vi sarà utile, quando dovrete alzare i vostri ravioloni).
Appoggiate sulla sfoglia un coppapasta da 12-15 cm che vi servirà a definire la misura del raviolone.
Con la sac-à-poche, realizzate dei piccoli cerchi di ripieno sufficientemente ampi da abbracciare il tuorlo d’uovo, pur avendo cura di non rischiare di far uscire la farcitura, quando chiuderete il raviolo.
4. Rompete singolarmente le uova, dividendo tuorlo da albume e posizionate un tuorlo al centro di ogni raviolone.
Per questa operazione, io utilizzo il separa-tuorlo. Il vantaggio del separa tuorlo è che rosso e bianco saranno divisi in maniera “chirurgica”, inoltre, non rischierete di rompere (e quindi sacrificare) neppure un uovo!
Spennellate con poca acqua i bordi di ciascun raviolo.
Ricoprite con la pasta e lasciate aderire le estremità, eliminando l’aria in eccesso prima di sigillare definitivamente il raviolo.
5. In un padellino, sciogliere il burro sin che non acquisterà un caldo colore nocciola e la salvia diverrà croccante.
6. Cuocete i ravioli uno alla volta per due minuti, adagiandoli su una schiumarola e prestando attenzione a scolarlo con cura, prima di riporlo sul piatto da cottura.
7. Impiattate come da immagine, condendo il raviolone con una spolverata di pecorino romano grattugiato, burro nocciola e foglie di salvia croccante.
Aprendo il raviolo, il tuorlo dovrà rimanere morbido e liquido.
