Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi
15 Aprile 2016
In occasione della presentazione del suo ultimo libro “Gualtiero Marchesi, Opere/works”, il Maestro mi ha dedicato parte del suo tempo e concesso una bella intervista realizzata per la mia rubrica Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine che potrete leggere tra le pagine on-line de Il Giornale. In tale occasione mi ha svelato i trucchi per realizzare il suo piatto più celebre, la ricetta del riso, oro e zafferano, rivelando che per dare acidità al piatto lui non ricorre al parmigiano che a parer suo (e anche mio!!!) non esalta ma copre il sapore degli alimenti ma realizza un burro acido che, una volta provato, è diventato la soluzione a tutti i miei risotti. Provatelo anche voi e non tornerete più indietro!
Oltre alla ricetta del Riso, oro e zafferano, il Maestro Gualtiero Marchesi ha condiviso con Mangiare da Dio un manoscritto in cui racconta le origini di questo piatto, divenuto dal 1981 a oggi icona mondiale della gastronomia contemporanea.
RISO ORO E ZAFFERANO
INGREDIENTI (per 4 persone)
15 g di cipolla
19 cl di vino bianco
4,5 cl di aceto di vino bianco
160 g di burro
280 g di riso Carnaroli
1 lt di brodo di pollo leggero
2 g di stimmi di zafferano
4 foglie d’oro
PREPARAZIONE
In una casseruola cuocete 15 g di cipolla tritata finemente in 15 cl di vino bianco e 4,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evapori, lasciando solo la parte acida. Aggiungete 100 gr di burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.
In una casseruola di rame tostate il riso con 60 g di burro per un minuto. Bagnate con 4 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare il brodo bollente e aggiungete gli stimmi di zafferano. Fate cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in tanto e, una volta terminata la cottura, mantecate 40 g di burro acido e, a piacere.
Versate il riso nel piatto e aggiungete la foglia d’oro, che potrete acquistare nelle migliori gastronomie o in numerosi e-commerce on-line. Io l’acquisto su Amazon.
