In occasione dell’evento benefico organizzato da San Massimo Riserva, ho avuto l’opportunità di assaggiare ottimi risotti preparati da grandi Chef. Uno su tutti mi ha colpito per golosità, soprattutto dal momento che mio figlio – che generalmente non ama molto il riso – ne ha volute ben due porzioni: il Risotto al pomodoro, bufala e origano* di Roberto Conti, chef del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano. Da quel momento, è diventato anche un po’ il risotto del mio Lucio che lo chiede ormai spessissimo a pranzo e a cena! Quindi, in questa nuova ricetta passo-passo Fackelmann, non realizzeremo semplicemente un primo piatto golosissimo: prepareremo insieme la ricetta di uno Chef stellato!

RISOTTO AL POMODORO, BUFALA E ORIGANO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la passata di pomodoro)
4 pomodori costoluti grandi
1 cipolla
1 cucchiaino di zucchero
vino bianco per sfumare
(per la salsa)
250 g di mozzarella di bufala
latte q.b.
(per il risotto)
320 g di Carnaroli Autentico Riserva San Massimo
brodo vegetale
1 scalogno
1 dl di vino bianco per sfumare
burro per mantecare
1 cucchiaio di pomodoro doppio concentrato
150 g di parmigiano grattuggiato

PREPARAZIONE
1. Preparate la passata di pomodoro: dopo averla lasciata in acqua fredda, tritate 1 cipolla finemente e adagiatela in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO.

2. Lavate e mondate i pomodori.

Tagliateli in quattro parti ciascuno ed eliminatene i semi.

Riducete i pomodori a tocchetti e aggiungeteli al soffritto nella casseruola. Unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti. Sfumate il vino bianco e lasciate evaporare. Trasferite il sugo in un passaverdure e filtrate la salsa.

3. Procedete con la preparazione della salsa di bufala: lo chef taglia la mozzarella e la ripone in un piccolo tegame con con filo di latte, scaldandoe a fuoco bassissimo, sino a quando il formaggio non sarà completamente fuso. Dopodiché, emulsiona con un frullatore a immersione e trasferisce in un biberon da cucina.

Io, per praticità e per avere la certezza di non far “incollare la mozzarella”, faccio tutto a freddo, emulsionando la mozzarella con un goccio di latte e incorporando olio EVO a filo.

4. Tagliate lo scalogno, incidendolo due volte in orizzontale e tre in verticale. Dopodiché, procedete al taglio.

5. Soffriggete lo scalogno tritato con un filo d’olio EVO e tostate il riso in una padella di rame o alluminio dai bordi alti. Proseguite la cottura per il tempo indicato, irrorandolo costantemente con il brodo vegetale. Regolate di sale e portate a ¾ di cottura, inserendo la salsa di pomodoro.

Terminate la cottura del riso, lasciandolo leggermente morbido e all’onda. Spostate dal fuoco e mantecate con burro, parmigiano e concentrato di pomodoro e – se necessario – regolate di sale e pepe.

Create una spirale con la crema di bufala e aggiungete un filo di origano.

*N.B. Lo Chef Conti impreziosisce questa ricetta con l’aggiunta dei pomodori San Marzano canditi, che lui prepara scottandoli in acqua bollente per 30 secondi e raffrendandoli i acqua e ghiaccio. Una volta freddi e asciutti, li pela e li svuota dai semi, li ripone su una placca con zucchero a velo e scorza di limone grattuggiata e li inforna a 165° per circa 50 minuti. Ottiene così dei pomodori semicanditi che poi trita e aggiunge al riso nell’ultima fase di cottura. Io ho preferito non inserirli sia per l’avversione dei bambini ai “pezzettini” (solo un genitore può capire!!!) sia per proporre un piatto più veloce da realizzare in estate, senza fornno. Ma sono ottimi, per chiunque ami accentuare la nota dolce del piatto. 

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio