Risotto mantecato alla zucca con castagne e cacao amaro
30 Ottobre 2016
L’autunno è una stagione meravigliosa che porta con sé colori caldi e sapori rotondi. Se penso a questo periodo dell’anno, penso alla stagione del riso in ogni sua declinazione, alla zucca e alle castagne.
Viene così immediato rincorrere questi profumi e pensare a una ricetta che preveda l’utilizzo di questi ingredienti. Arricchita, per non renderla estremamente dolce, da una nota sapida – data dal lardo – e dai forti contrasti acidi del burro acido, realizzato secondo gli insegnamenti del Maestro Marchesi. Il tutto, in una ricetta passo-passo, realizzata grazie al supporto degli utensili da cucina Fackelmann. E visto il fascino degli strumenti utilizzati, questa volta ho potuto avvalermi della collaborazione di un sous-chef d’eccezione: mio figlio Lucio.
RISOTTO MANTECATO ALLA ZUCCA CON CASTAGNE E CACAO
INGREDIENTI (per 4 persone)
15 g di cipolla
19 cl di vino bianco
4,5 cl di aceto di vino bianco
160 g di burro
280 g di riso Carnaroli (io uso San Massimo Riserva)
1 lt di brodo vegetale
100 g di lardo
½ zucca delica
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
8 castagne
cioccolato fondente minimo 85% q.b.
sale q.b.
PREPARAZIONE
1. In una casseruola cuocete 15 g di cipolla tritata finemente in 15 cl di vino bianco e 4,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evapori, lasciando solo la parte acida. Aggiungete 100 gr di burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora o, ancora meglio, in freezer.
2. Pulite la zucca, eliminando i semi e la scorza esteriore. Riducete a tocchetti e lasciate cuocere in un tegame in teflon a bordi alti, con un po’ d’olio e una cipolla tritata grossolanamente. Lasciate andare a fuoco medio per circa 15 minuti, sino a quando la zucca non risulterà sfaldata.
3. Regolate di sale e pepe, togliete dal fuoco e passate il tutto con un frullatore o con il minipimer. Aggiungete l’olio di semi di zucca. La consistenza dovrà essere perfettamente liscia e cremosa; se necessario, allungate con un filo di brodo vegetale.
4. Procedete alla lessatura delle castagne. Io mi facilito nell’operazione, preparandole con il microonde.
Con un taglia castagne, incidete ciascuna castagna con un taglietto orizzontale sulla superficie e riponetele in una ciotola.
Riempite d’acqua un’altra ciotola e riponete entrambi i contenitore non forno microonde. Azionate alla massima potenza e fate andare per 6 minuti. Riponete le castagne in un sacchetto di carta chiuso per 5 minuti e poi sgusciatele.
Sbucciatele e frantumatele grossolanamente a punta di coltello e posizionatele sul fondo del piatto.
5. In una casseruola di rame rosolate il lardo tagliato finemente con 60 g di burro per un minuto.
Aggiungete il riso, lasciatelo cantare e sfumate con 4 cl di vino bianco e lasciate evaporare. Versate il brodo bollente e fate cuocere per 15 minuti.
6. Aggiungete la crema di zucca e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Mescolate di tanto in tanto e, una volta terminata la cottura, togliete dal fuoco e mantecate con il burro acido freddo. Io lo aggiungo ghiacciato: in questo modo, lo shock nel momento della mantecatura è molto violento e il chicco di riso si gonfia e da il meglio di sè.
7. Con una grattugia, grattugiate il cacao amaro. Impiattate, ponendo sul fondo del piatto una sbriciolata di castagne. Aggiungete il riso perfettamente all’onda e guarnite con poco cacao amaro.
