Con l’avvicinarsi di Halloween, ho duvuto pensare a un piatto che sposasse con coerenza il tema di questa festività. Mettendo da parte dolcetti e pupazzetti, non esattamente in linea con la mia idea di cucina, ho avuto il piacere di incontrare Stefano e Lucia, due Agricoltori che coltivano e producono con metodo naturale l’Artemisia, conosciuta anche come Erba delle Streghe. Mi sono appassionata si da subito alla storia di questa pianta dalle innumerevoli proprietà e che, secondo il mito, fu donata dalla Dea Artemide (o Diana – Dea della Caccia) alle donne, per preparare rimedi di guarigione e benessere. Sono infatti molteplici le proprietà dell’Artemisia, tra cui spiccano certamente quelle digestive e antiinfiammatorie, ragione per cui il suo utilizzo in cucina vine spesso abbinato a cibi grassi. Così ho ideato una ricetta “diabolica”: il Risotto cacio, pere e Artemisia, che ho realizzato con le foglie secche e la lana di Artemisia. Un primo piatto il cui le note amare dell’Artemisia dialogano in equilibrio con l’acidità di cacio e caffé, sposando la dolcezza delle pere. Un risotto semplice e gustoso preparato con estrema facilità grazie al supporto degli strumenti da cucina Fackelmann Italia e che suggerisco di gustare sorseggiando in abbinamento una tisana di Artemisia. Perché buono e sano è possibile!

RISOTTO CACIO, PERE E ARTEMISIA

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il brodo)
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 porro
1 cucchiaio di foglie d’Artemisia biologica
2 bacche di ginepro
2 bacche di pimento
(per il risotto)
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
8 pugni di riso Carnaroli
1 cucchiaio di lana di artemisia
2 pere Williams
50 g parmigiano reggiano
50 g pecorino romano
sale q.b.
burro per mantecare

PREPARAZIONE

1. Lavate una pera, affettatela con una mandolina senza eliminare la buccia e riponetela in una teglia antiaderente.

Lasciate essiccare a 180° nel forno ventilato per 20 minuti.

2. Sbucciate l’altra pera, eliminate la parte interna e affettatela sempre con la mandolina, ottenendo un carpaccio.

3. Dedicatevi alla realizzazione del brodo: pulite le verdure e tagliatele grossolanamente.

In una pentola capiente, tostatele a fiamma alta in un filo d’olio. Aggiungete una presa di sale grosso e coprite con 3 lt composti da ghiaccio e acqua fredda.

Aggiungete l’artemisia e i profumi, inserendoli in un filtro per erbe:in questo modo, non disprederete le erbe nel pentolone.

Portate a ebollizione, e lasciate cuocere a fuoco medio per un’ora. Filtrate con una chinoise e un panno gastronomico.

4. Grattugiate parmigiano e pecorino che utilizzerete infine per la mantecatura.

5. Tritate finemente lo scalogno.

6. Soffriggete lo scalogno con un filo d’olio EVO e tostate il riso in una padella di rame o alluminio dai bordi alti. Proseguite la cottura per il tempo indicato, irrorandolo costantemente con il brodo vegetale. A metà cottura, aggiungete la lana di Artemisia.

Continuate la cottura, lasciando all’onda e regolando di sale, togliete dal fuoco e mantecate con i formaggi grattugiati e il burro.

7. Mentre cuocete il risotto, preparate il decotto di Artemisia, mettendo in infusione qualche foglia in acqua bollente.

8. Impiattate, posizionando sul fondo del piatto il carpaccio di pere e coprendo con il riso all’onda.

Rifinite con polvere di caffè e pere essiccate.

9. Accompagnate con il decotto di Artemisia.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
si ringrazia Azienda Agricola Stefano Nervi