Il risotto lumache e tarassaco è un primo piatto straordinario che riassume in sé elementi di cultura gastronomica e me particolarmete cari e alcuni degli ingredienti da me preferiti.
Partiamo dal fatto che sono un’adoratrice del risotto a cui dedico una passione maniacale, sia nella ricerca della materia prima che nell’esecuzione delle preparazioni di base: innanzitutto quella del brodo, realizzato a regola d’arte.
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Altrettanto importante, la creazione del cosiddetto Burro Acido realizzato secondo gli insegnamenti del Maestro Marchesi al fine da creare un equilibrio perfetto con la basicità del riso.
Il protagonista principale del piatto sono le lumache (o chiocciola) alimento tra i più antichi nella storia dell’uomo e oggi utilizzate soprattutto nell’Alta Cucina e dai grandi chef stellati. Un super-food considerato da molti come “la proteina del futuro”, oggi possono essere utilizzate anche a casa grazie alla proposta di alcuni bravi allevatori che le trasformano in prodotti perfettamente fruibili al consumatore finale (io, ad esempio, scelgo quelle precotte a bassa temperatura, per le quali mi è sufficiente scolarle pochi secondi prima di una veloce cottura in padella).
Per ricreare l’ambiente ideale per le lumache, ho scelto il tarassaco, una pianta spontanea perenne nota per le sue proprietà digestive e diuretiche che con le sue note amare, lega perfettamente con il sapore terroso delle lumache.
Il risultato? Una bomba con cui farete un figurone da “chef stellato”
RISOTTO LUMACHE E TARASSACO
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il burro acido)
15 g di cipolla
15 cl di vino bianco
5 cl di aceto di vino bianco
100 g di burro
(per la crema al tarassaco)
100 g di foglie di tarassaco
50 g di mandorle dolci pelate
olio EVO e sale q.b.
(per il risotto)
280 g di riso Carnaroli
1 lt di brodo di pollo
vino bianco per sfumare
sale q.b.
(per le lumache)
250 g di lumache precotte
burro
2 spicchi d’aglio
30 g di prezzemolo
PREPARAZIONE
Preparate il burro acido: in una casseruola cuocete 15 g di cipolla tritata finemente con vino bianco e aceto, facendo evaporare la parte alcolica e lasciando solo la parte acida. Aggiungete il burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in freezer per un’ora.
Lavate le foglie di tarassaco e sbianchitele in acqua bollente salata per 3 minuti.
Scolate, passate in acqua e ghiaccio e strizzate.
Frullate con le mandorle, aggiungendo olio e sale, sino a ottenere una consistenza liscia. Passate al setaccio e tenete da parte.
Pulite l’aglio, eliminando buccia e germoglio. Schiacciatelo in una padella con del burro e lasciate imbiondire.
Sciacquate le lumache, aggiungetele al soffritto e saltatele un paio di minuti, aggiungendo prezzemolo tritato.
Arroventate una casseruola in alluminio o rame e tostatevi il riso – senza aggiunta di grassi – lasciandolo “cantare” sino a sentirne il profumo di pop-corn.
Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e poi iniziate a ricoprire il riso con il brodo di pollo bollente (anche di verdura o carne, andrà bene), tre mestoli per volta.
Lasciate cuocere una quindicina di minuti e togliete il risotto dal fuoco ancora bello all’onda. Mantecate con il burro acido ghiacciato e fate riposare 3 minuti, così che i chicchi rilascino gli amidi.
Impiattate il risotto all’onda, drippando con crema di tarassaco e disponendo le lumache su tutta la geometria del risotto.
