Dovendo pensare a una ricetta di un secondo di pesce, la scelta è caduta molto naturalmente sul rombo, che è tra i pesci più semplici da trattare poiché privo di squame e di lische! Così, per le ricette passo-passo Fackelmann, vi propongo un secondo di pesce gluten free con protagonista un filetto di rombo in panure di mais novello in una ricetta in cui non mancano le note dolci, quelle amare e quelle acide e in cui il palato è coccolato da consistenze morbide e croccanti che accompagnano con passione. 

ROMBO DORATO, SCAROLA LIQUIDA, RUCOLA CROCCANTE E GOCCE DI BERGAMOTTO

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 rombi chiodati
4 cucchiai di farina di mais per polenta
½ cespo di insalata scarola
1 spruzzata di aceto bianco
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale
40 gr di insalata rucola
olio di arachidi per friggere
2 patate gialle
burro q.b.
1 bergamotto
1 cucchiaino di miele di arancio
1 cucchiaio di aceto di miele a bassa acidità
burro chiarificato
olio EVO q.b.
sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, pulite e sfilettate il rombo. Iniziate eliminando le branchie, le pinne esterne e  – se necessario – evisceratelo. Facilitatevi nell’operazione con l’utilizzo di forbici e trinciapollo.

2. Con un coltello rigido per disossare, incidete lungo la colonna vertebrale, sino a raggiungere la stessa. Incidere anche lungo la testa e, partendo dal fondo del pesce, iniziate a sfilettare, rimanendo aderenti alle lische e sollevando mano a mano il filetto – così da evitare scarti di pesce. Ricavate quattro filetti.

3. Generalmente la carne del rombo è priva di lische, ma accertatevene e, nel caso, rimuovetele con una pinzetta. Con un coltello flessibile, eliminate la pelle dai quattro filetti.

4. Impanate i filetti di pesce nella farina gialla e tenete da parte.

5. Lavate la scarola, tagliandola con un coltello a listoni. Asciugatela con cura e sbianchitela per meno di un minuto in acqua bollente e aceto, scolatela e trasferitela in una bacinella con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e mantenere il verde brillante.

6. Frullatela con i capperi, parte dell’acqua di raffreddamento e olio EVO q.b. regolate di sale.

7. Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti, immergetele in una casseruola con acqua fredda salata. Bollite per 10 minuti, scolate e schiacciate con uno schiacciapatate. Ammorbiditele con una noce di burro e tenete in caldo.

8. Lavate la rucola e asciugatela con cura. Friggetela per 20 secondi in una padella di ferro con olio d’arachidi a 175°. Scolatela ancora verde e trasferitela su un foglio di carta assorbente.

9. Preparate la salsa di bergamotto, spremendo il frutto e filtrandolo perfettamente.

10. Versatelo in un pentolino di teflon, aggiungendo miele e aceto. Lasciate stringere e caramellare a fuoco vivo.

11. Nel frattempo, cuocete i filetti di rombo: in una padella antiaderente, lasciate sciogliere il burro chiarificato e cuocete il pesce a fuoco medio, un minuto per parte.

12. Servite caldo, mettendo sul fondo del piatto uno specchio di scarola liquida, due quenelle di purea di patata e il rombo. Alternare con un paio di ciuffi di rucola croccante e rifinire il piatto con qualche goccia di salsa al bergamotto. Completare con poco sale dolce.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann

Photo credits © Lucio Elio