Io odio il salmone! Ebbene sì, faccio outing: se vi è qualcosa che non apprezzo, sono pesce spada e salmone cotti, forse perché alimenti legati a ricordi o reminiscenze di piatti realizzati in maniera triste e approssimativa. Così, mi sono lanciata il guanto della sfida: ideare una ricetta che me lo facesse piacere! Beh… ci sono riuscita!
Innanzitutto, essendo il salmone un pesce dalla carne piuttosto grassa (ma ricca di aminoacidi, vitamine, Omega 3 e sali minerali, quindi ottima per il nostro organismo), ho pensato a un sistema di cottura che potesse smorzarne la pesantezza e quella sensazione non sempre delicata. Così, per sgrassarlo senza seccarne le carni, ho scelto di marinarlo in un tè nero cinese, il Lapsang Souchong, le cui foglie – dopo essere state ossidate ed essiccate – vengono affumicate con legno di pino o cedro. Il risultato è davvero gradevole e graffiante e garantisce un risultato di cottura davvero goloso: croccante fuori e morbido dentro.
Ovviamente, la ricetta passo-passo è realizzata grazie agli utilissimi strumenti da cucina Fackelmann: la ricetta del salmone al tè nero Lapsang Souchoung.

SALMONE AL TÈ NERO, AVOCADO E PANE CROCCANTE

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 salmone
2 cucchiaini di tè nero Lapsang Souchong
4 foglie di verza
50 g pane nero integrale
1 spicchio d’aglio
1 avocado
½ lime
sale. Olio EVO q.b.
4 patate
burro q.b.
olio EVO, sale q.b.

PREPARAZIONE
1. Preparate il tè, portando a ebollizione 1 lt d’acqua e mettendo in infusione il tè per 5 minuti. Lasciate raffreddare.

2. Squamate accuratamente il pesce, sfilettatelo, eliminando lische e pelle.

Mettete in infusione il salmone nel tè nero Lapsang Souchong. Saranno sufficienti 30 minuti.

3. Preparate le Chips, preriscaldando il forno ventilato a 170°. Lavate e asciugate accuratamente le foglie di verza. In una boule capiente, massaggiatele con poco olio e cospargetele di sale.
Disponetele su una placca da forno e infornate per 15 minuti, rigirando a metà cottura. A cottura ultimata, non estraete la teglia e lasciate raffreddare a forno aperto, in modo che le foglie diventino delle vere e proprie chips.

4. Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti, immergetele in una casseruola con acqua fredda salata e bollitele per 10 minuti.

Scolate e schiacciate con uno schiacciapatate, ammorbiditele con una noce di burro e tenete in caldo.

5. Frullate grossolanamente il pane e tostatelo in padella con olio e aglio, sino a raggiungere una consistenza croccante. Disponetelo su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’eventuale eccedenza di olio.

6. Nel frattempo, preparate il guacamole, pulendo e ricavando la polpa dell’avocado. Aggiungete il lime, regolate di olio e sale e frullate sino a ottenere una salsa liscia e brillante.

7. Arroventate una padella antiaderente, scaldate un filo d’olio EVO e cuocete un paio di minuti per lato il filetto di salmone. Il risultato sarà croccante fuori e morbidissimo dentro.

7. Impiattate, disponendo il filetto del salmone al centro del piatto. Proseguite con la crema di patate, aiutandovi con un porzionatore da gelato e terminate con il guacamole e il pane croccante. Spezzettate le chips di verza e rifinite il piatto.

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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