Una delle prime ricette di Antonino Canavacciuolo in cui ho provato a cimentarmi, sono gli Spaghetti Aglio, Olio, peperoncino e cozze, piatto che ho mangiato anche al suo ristorante e che nasce con l’intento di raffinare una ricetta tipica della tradizione napoletana.

Con il trascorrere del tempo ho fatto mia questa ricetta, preparando l’aglio e olio alla mia maniera – ovvero creando una crema leggera come vi spiegherò nella ricetta di oggi.

Infine, per rendere il piatto più elegante e dargli un tocco di modernità, ho scelto di di impreziosirlo con un tocco di cucina molecolare, ovvero realizzando delle perle di vino bianco.

La ricetta passo-passo Fackelmann di questo mese, sarà accompagnata da 2 video in cui mostro con chiarezza come realizzare sia la crema di aglio e olio, sia le perle al vino bianco, mostrandovi passo per passo la sferificazione dei liquidi.

SPAGHETTI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, COZZE E PERLE AL VINO BIANCO

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti
(per la crema aglio e olio)
8 spicchi d’aglio
120 g olio EVO
100 ml acqua naturale
1 peperoncino di cayenna
(per la crema di cozze)
0,5 kg cozze
Olio EVO
1 spicchio d’aglio
vino bianco per sfumare
1 patata
1 cipollotto
Erba cipollina
(per le perle al vino bianco)
190 g di vino bianco secco
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

1. Per prima cosa, preparate le perle di vino bianco.

> Guarda il video e scopri come realizzare con semplicità la sferificazione dei liquidi

Innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); stemperate in una casseruola il vino con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C. con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di vino bianco, creando così le vostre perle. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

2. Affettate sottili patate e cipollotto.

Schiacciate l’aglio in una padella capiente e soffriggetelo con un filo d’olio.

Versatevi le cozze, spruzzatele di vino bianco e lasciatele aprire.

Man mano che questo accadrà, levatele dalla padella, in modo che il frutto non scaldi troppo e non divenga gommoso. Eliminate i gusci e filtrate l’acqua di cottura, tenendola da parte.

Pulite la padella e preparate la crema di cozze, soffriggendo un filo d’olio.

Aggiungete la patata e il cipollotto e lasciate cuocere con l’acqua delle cozze per circa 30 minuti a fuoco moderato.

Frullate energicamente sino a ottenere un composto perfettamente liscio.

3. Preparate la crema aglio, olio e peperoncino.

> Guarda il video e scopri come realizzare con semplicità la crema aglio, olio e peperoncino

Sbucciate gli spicchi d’aglio ed eliminatene il germoglio. Riponeteli in una casseruola, ricoprendoli di acqua fredda. Mettete il tegame sul fuoco, portate a ebollizione e – con un colino – scolate l’acqua. Con gli stessi spicchi d’aglio, ripetete quest’operazione per 4 volte. Questo passaggio è fondamentale per eliminare la nota di pesantezza, tipica dell’aglio.
Riponete l’aglio che avrete bollito e sciacquato in un bicchiere, aggiungete l’acqua naturale e con un frullatore a immersione, frullate energicamente, sino a liquefare. Aggiungete l’olio a filo e continuate a montare a crema.
Con un colino, filtrate la crema d’aglio e olio e tenete da parte.

4. Cuocete gli spaghetti in acqua abbondante salata e scolateli al dente. Ricordate che il primo imprescindibile segreto per preparare un buon piatto di pasta sta nell’idratarla durante la cottura: quindi, utilizzate 1 lt d’acqua ogni 100 g di pasta.

5. Scolate gli spaghetti al dente e mantecateli a freddo nella crema di aglio.

6. Impiattate, ponendo sul fondo del piatto un po’ di crema di cozze e adagiando un nido di spaghetti.

Completate il piatto con qualche perla al vino bianco ed erba cipollina.

Per gli strumenti utilizzati: Fackelmann Italia

photo credits © Lucio Elio

Si ringrazia: Cascina Clarabella