Spätzle alla zucca con burro acido, caffè e cavolo nero

Stefania Buscaglia

2 Febbraio 2023

La ricetta degli Spätzle alla zucca è nata con il desiderio di portare in tavola un piatto colorato e trovare un vestito nuovo per uno degli ortaggi più “longevi” nel nostro calendario: la zucca.

Zucca che, per la sottoscritta, resta uno degli alimenti meno capaci di soddisfarmi, a meno che non sia perfettamente bilanciato da elementi contrastanti come acido o sapido.
E’ per questo che, per elaborare questa ricetta avevo pensato inizialmente a una calda e avvolgente fonduta di formaggio ma – al fine di essere creativa e uscire dalla mia comfort-zone ho pensato di rispolverare il mitico burro acido che imparai a realizzare direttamente dal Maestro Gualtiero Marchesi e che lui utilizzava innanzitutto per il suo iconico risotto allo zafferano.

> Scopri la ricetta del Riso Oro e zafferano del Maestro Marchesi

Una preparazione ideale per dare vigore a ciascun elemento basico ma anche dolce come la zucca e che dunque ho trovato indicatissimo per questa ricetta.
La parte acida è inoltre esaltata dalla punta di caffè, utile non per alterare il gusto del piatto ma proprio per esaltare il contrasto dei sapori.

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti dalla forma a goccia, tipici della zona sud-tirolese.Nella loro classica versione sono bianchi, ma potrete sbizzarrirvi a “colorarli” come più vi aggrada, grazie all’aggiunta nell’impasto di verdure come barbabietola, cavolo rosso, spinaci o – appunto – zucca.
In questa versione, troverete la ricetta degli Spätzle realizzati con farina integrale. Quindi, ancora più sani!
Qualunue sia il colore dei vostri Spätzle , di una cosa però, non potrete fare a meno: l’Arcadalina Fackelmann, la grattugia per realizzare con semplicità Spätzle perfetti. Se non ce l’hai, puoi acquistare la mia a questo link.

SPÄTZLE ALLA ZUCCA CON BURRO ACIDO, CAFFÈ E CAVOLO NERO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per gli spätzle)
500 g di zucca delica (peso senza buccia)
120 g di farina integrale
80 g di farina 00
2 uova
300 ml di acqua
noce moscata q.b.
sale
(per il burro acido)
15 g di cipolla
200 ml di vino bianco
45 ml di aceto di vino bianco
100 g di burro
(per la finitura)
12 foglie di cavolo nero
olio, sale e pepe q.b.
burro
salvia
1 spicchio d’aglio
polvere di caffè
formaggio da grattugiare (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)

PREPARAZIONE

1. La ricetta del Burro Acido

Preparate il burro acido: in una casseruola cuocete la cipolla tritata finemente nel vino bianco e nell’aceto una decina di minuti, fino a che la parte alcolica non è evapori, lasciando solo la parte acida. Aggiungete il burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.

> Guarda il video della prepararzione del burro acido

Mentre attendete che il burro rapprenda, occupatevi della verdura. Lavate il cavolo nero, eliminate la parte coriacea, ungetelo con olio EVO, salate e pepate.

Disponete su una teglia e infornate in modalità statica a 180° per 10 minuti.

Pulite la zucca e tagliatela a pezzi non troppo grandi.

Disponetela su una teglia e infornate per circa 30 minuti in forno ventilato a 180°.

2. La ricetta degli Spätzle alla zucca

Raffreddata la zucca, frullatela insieme all’acqua.

Aggiungete le uova e mischiate ancora energicamente.

Regolate di sale e noce moscata.

Incorporate con un cucchiaio di legno la farina sino a ottenere un impasto liscio e denso, in modo poi possa scorrere correttamente dalla grattugia per spätzle.

Cuocete in abbondante acqua salata, utilizzando l’Arcadalina – la grattugia per spätzle Fackelmann, lasciando colare al suo interno l’impasto e attendendo che riaffiorino in superficie, una volta cotti.