Tonno di coniglio con cottura sottovuoto a bassa temperatura
23 Maggio 2022
Il tonno di coniglio è una ricetta piemontese nata dalla tadizione contadina con lo scopo di conservare la carne di questo animale da cortile, anche nelle stagioni più rigide.
Il termine “tonno” rende perfettamente l’idea della conserva, in quanto il coniglio veniva bollito con profumi e aromatiche, sfilacciato con le mani e poi riposto in vasetti ricolmi di olio extravergine, al fine di essere conservato a lungo.
Nella mia versione il tonno di coniglio non subisce la tradizionale bollitura, ma viene cotto con cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide).
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Il risultato? Perfetto!
Provare per credere!
TONNO DI CONIGLIO SOUS VIDE
INGREDIENTI (per 6 persone)
1 coniglio fatto a pezzi
4 foglie di alloro
bacche di ginepro
olio EVO
sale fino
(per i vasetti)
6 spicchi d’aglio
olio EVO q.b.
2 gambi di sedano
12 foglioline di alloro
pepe nero
bacche di ginepro
olive taggiasche
PREPARAZIONE
Marinate il coniglio eviscerato e senza la testa in una salamoia aromatica creata con acqua, sale al 10%, alloro, bacche di ginepro e pepe nero. Portate a ebollizione, lasciate raffreddare e fate marinare il coniglio per 12 ore.
Scolatelo dalla marinatura, asciugatelo con carta da cucina e cospargetelo di sale fino.
Inseritelo in un sacchetto da sottovuoto con le erbe aromatiche e l’olio EVO, sigillatelo con la macchina per il sottovuoto e immergetelo in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 70°.
Lasciate cuocere per 12 ore.
Mentre il coniglio cuoce sbucciate l’aglio, tagliate gli spicchi a metà ed eliminate il germoglio; riponete uno spicchio in ciascun vasetto e ricopritelo d’olio EVO:
Una volta terminata la cottura, estraete il coniglio dai sacchetti.
Rimuovete l’aglio dai vasetti e sfilacciate il coniglio con le mani – ancora da caldo.
Riponete nei vasetti, aggiungendo bacche di pepe e di ginepro, alloro, sedano tagliato fine e olive taggiasche. Ricoprite nuovamente con olio EVO e servite direttamente nei vasi.
