La torta del Donizetti è un dolce tipico della mia città, Bergamo: una ciambella senza lievito profumata al maraschino e vaniglia e ingolosita da ghiotti pezzetti di ananas e albicocche candite.
Ammetto di non essermi mai sentita particolarmete attratta dalla ricetta della Torta del Donizetti, sio a quando – dovendo consegnare un articolo per il numero di aprile 2023 di Kilometro Zero, la mia rubrica sul mensile Orobie, l’ho preparata e, dopo averla assaggiata, me ne sono letteralmente innamorata!
Si, perché la Torta del Donizetti, non è un semplice ciambellone dolce: innanzitutto è una torta sienza lievito, ciò significa che struttura e sofficità si ottengono unicamente grazie a tecnica e a una sapiente lavorazione di uova, burro e zucchero.
Per una buona riuscita della Torta del Donizetti, è assolutamente indispensabile avere una planetaria potente per gonfiare il burro in una soffice crema e utilizzare ingredienti (in particolare burro, vaniglia e maraschino) di massima qualità.
La leggenda narra che la Torta del Donizetti sia nata a seguito di una una cena in cui il celebre compositore bergamasco Gaetano Donizetti confidò al collega e amico Gioacchino Rossini le proprie pene d’amore. Così Rossini chiese al suo cuoco di preparare un dolce capace di far tornare il buon umore al compositore. Il risultato fu una ciambella soffice ricoperta da zucchero a velo, farcita con albicocche e ananas canditi e dal sapore inconfondibile di vaniglia e maraschino. La torta a quanto pare piacque molto a Donizetti e da allora, si sussurra che “se soffrite di mal d’amore, basta una fetta di Turta del Donizèt e tutto passa”.
Nonostante la leggenda mantenga fascino e allure, fonti più accreditate ci dicono invece che questo dolce fu creato e brevettato da Alessandro Balzer (storico pasticcere dell’omonima pasticceria sul Sentierone a Bergamo) che nel 1948, in occasione del centenario della morte di Donizetti (8 aprile 1848), pensò di omaggiare il grande Maestro con un dolce iconico e facilmente replicabile nelle nostre cucine.
Esiste un disciplinare di produzione della Turta del Donizèt, depositato presso la Camera di commercio di Bergamo, che ne definisce ingredienti, caratteristiche e zona di produzione.
La ricetta che vi riporto di seguito è il risultato di numerose prove casalinghe, che mi hanno portata a ricalibrare leggermente il rapporto tra fecola e farina, e ananas e albicocche, diminuire lievemente il contenuto di zucchero raffinato e aggiungere infine una grattugiata di scorza di limone che – come mi insegnò a suo tempo il pasticcere “Tre Torte” Gambero Rosso Giancarlo Cortinovis, resta l’ingrediente segnreto per un dolce perfetto!
> Guarda la video-ricetta della Torta Donizetti
Qualora non si riuscisse a reperire la frutta candita, suggeriamo di sostituirla con quella disidratata. E ricordate, la vera Torta del Donizetti non vuole lievito nell’impasto: sennò è una comune ciambella!
TORTA DEL DONIZZETTI
INGREDIENTI
90 g di farina 00
90 g di fecola di patate
260 g di burro a temperatura ambiente
140 g di zucchero semolato
8 tuorli
4 albumi
120 albicocche essiccate
80 g ananas essiccato
1 cucchiaio di maraschino
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
zucchero a velo
PREPARAZIONE
Affettate la frutta disidratata a cubetti regolari di circa 1 cm.
Sbattete gli albumi con un pizzico di sale; dopo un minuto, aggiungete 40 g di zucchero e continuate a montare a neve, sino a quando non sarà ben ferma.
In una planetaria, montate il burro con 100 g di zucchero per 15 minuti, alla massima velocità.
Aggiungete i tuorli, continuando a sbattere con la frusta per almeno altri 5 minuti.
Incorporate la vaniglia estratta dal baccello e il maraschino.
Unite delicatamente i due composti con una spatola, rendendoli omogenei.
Setacciate per due volte le polveri in modo da eliminare i grumi e favorirne il processo di ossidazione; ripassate la frutta secca in un po’ di farina, affinché che quando amalgamerete il composto, la frutta non sprofondi all’interno della tortiera.
Mischiate tutti gli ingredienti e versate l’impasto in uno stampo per ciambella imburrata del diametro di 22 cm.
Cuocete in forno statico a 180° per 38 minuti, lasciate raffreddare e servite con zucchero a velo.
