Ormai sono diversi anni che vivo a Bergamo, ma non posso dimenticare le mie chiare origini milanesi. A Milano, la ricetta per eccellenza è l’ossobuco con risotto alla milanese. Un piatto buono ma che senza dubbio meriterebbe una qualche rivisitazione. Io l’ho ideata in un primo piatto che propongo praticamente ogni anno in occasione dl natale: i tortelli ripieni di ossobuco allo zafferano o, per farla più breve, i tortelli della milanese.
TORTELLI RIPIENI DI OSSOBUCO ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 uova
100 gr di farina bianca 00
100 gr di semola rimacinata
250 gr di ossobuco (meglio di vitella, perché più tenero)
½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni di rosmarino, timo e maggiorana
100 ml vino bianco
100 ml marsala la buccia di ½ limone biologico non trattato
prezzemolo q.b.
olio EVO q.b.
sale/pepe q.b.
latte q.b.
pistilli di zafferano
burro q.b.
PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate la farcia: in un tegame a bassa conduzione (inox o teflon) soffriggiete un filo d’olio, aggiungendo sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e il bouquet garni preparato con le erbe fresche. Aggiungiungete la carne e rosolatela a fiamma vivace sui due lati. Salate e irrorate con vino e marsala. Flambate per far evaporare l’alcool e, dopo un paio di minuti, abbassate la fiamma, lasciando cuocere coperto per tre ore. Terminata la cottura, eliminate l’aglio e le erbe aromatiche. Grattugiate la parte gialla della buccia del limone e aggiungete una manciata di prezzemolo. Riponete il nel tritacarne, ripassando quattro o cinque volte. Il risultato dovrà essere morbido quindi, qualora la consistenza non vi soddisfasse, aggiungete un goccio di latte. Riponete il tutto in un sac-à-poche.
Nel frattempo, preparate la pasta, disponendo le farine a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e posizionando le uova al centro; rompetele leggermente con una forchetta e iniziate a impastare con le mani, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungete una goccia di olio EVO. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora avvolta in un foglio di pellicola, in frigo.
Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; servitevi di un coppapasta tondo di 6/7 cm e ricavate circa 40 dischi. Farcire ciascun disco con l’impasto, avendo cura a posizionare il ripieno non esattamente al centro, per riuscire successivamente a ripiegare la pasta su se stessa, ricavando i tortelli o dando la forma che preferite. Se la pasta non attacca, aiutatevi con un po’ d’acqua per “incollare” meglio.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti.
Preparate il condimento: sciogliete in una padella una noce di burro e aggiungete qualche pistillo di zafferano; scolate e saltatevi i tortelli, aggiungendo circa un mestolo di acqua di cottura, affinché il condimento risulti perfettamente mantecato. A piacere, spolverate del parmigiano grattugiato.
Photo credits © Lucio Elio
