Uovo in camicia menta caponatina e melanzane croccanti
29 Agosto 2016
La preparazione dell’uovo in camicia mi ha sempre messo addosso l’ansia da prestazione. Poi, lo Chef Michele Sana mi ha dato pochi consigli fondamentali per una riuscita perfetta: scegliere uova freschissime e di grande qualità (io utilizzo quelle di gallina di razza Ancona); utilizzare un recipiente abbastanza stretto – per concentrare il vortice; tenere la fiamma delicata; e poi giù… di olio di gomito!
Quando mi cimento in questo genere di preparazione, per fare in modo che i piatti vengano serviti caldi, mano a mano che procedo con l’impiattamento, mantengo il piatto in forno preriscaldato a 55°. In questo modo, la pietanza sarà servita calda e non rischierete che le uova in camicia nel frattempo cuociano al loro interno nei minuti d’attesa.
UOVO IN CAMICIA MENTA CAPONATINA E MELANZANE CROCCANTI
INGREDIENTI (per 4 persone)
4 uova bianche di gallina di razza Ancona
10 foglioline di menta
2 melanzane
2 peperoni
1 cipolla rossa
1 pomodoro cuore di bue
1 cucchiaio di olive taggiasche
2 cucchiai di aceto di lamponi di bosco
1 cucchiaio di zucchero di canna
8 foglie di basilico
Sale nero di Cipro
Olio EVO q.b.
Semola rimacinata q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere
PREPARAZIONE
1. Frullate con il minipimer le foglie di menta e olio EVO, filtrate con un colino e tenete da parte.
2. Lavate e asciugate le verdure.
Con un pelapatate, eliminate la pelle dei peperoni e della melanzana. Riponete quest’ultima in un colapasta, cospargendola di sale grosso. Tagliate entrambe a rondelle, avendo cura a riporre in un colapasta con del sale grosso le melanzane – in modo che rilascino tutta l’acqua.
Affettate anche la cipolla.
3. Cuocete le verdure in una casseruola in teflon dai bordi alti, aggiungendo un filo d’olio. Lasciate appassire per una quindicina di minuti e aggiungete zucchero e aceto. Lasciate ammorbidire altri 10 minuti, regolando di sale e aggiungendo il basilico tagliato a julienne e le olive taggiasche. Tenete in caldo.
4. Asciugate la pelle della melanzana e tagliatela a julienne. Ripassatela delicatamente in un po’ di semola rimacinata.
In una pentola di ferro, portate l’olio d’arachidi a una temperatura di 175/180°. Friggete per un paio di minuti la pelle della melanzana, scolatela con un ragno e lasciatela asciugare sopra un foglio di carta assorbente. Salate.
5. In un pentolino alto e stretto, portate a bollore l’acqua, aggiungete l’aceto, poco sale e – con una frusta da cucina – create un vortice in cui farete cadere delicatamente l’uovo precedentemente sgusciato in una tazza.
Contate fino a 60 e togliete delicatamente, con l’aiuto di una schiumarola. Guarda il video.
6. Con l’aiuto di un coppapasta circolare, riponete sul fondo la caponata e schiacciate per compattare il tutto.
7. Adagiatevi delicatamente l’uovo in camicia, spolverate di sale nero e aggiungete una fogliolina di menta.
8. Completate l’impiattamento con la julienne di melanzane croccanti.
