Vitello Tonnato con cottura sottovuoto a bassa temperatura
6 Settembre 2020
Il vitello tonnato è una ricetta della tradizione piemontese che – secondo alcune fonti – nascerebbe nel XVIII secolo come piatto innovativo della cucina italiana, affermandosi nel corso dei secoli come una delle ricette iconiche della tradizione regionale.
Ciò significa che, probabilmente, non ha senso rimarcare ogni volta il concetto di tradizione e innovazione in cucina, in quanto, ogni ricetta della tradizione – in principio – ha rappresentato certamente un’innovazione!
Mettiamo proprio il caso della ricetta del vitello tonnato: nella sua versione più antica, la carne veniva marinata nel vino bianco e poi bollita in acqua, mentre la salsa tonnata preparata con tonno, capperi, acciughe, uova sode e olio extravergine d’oliva.
Nel corso del tempo, e soprattutto negli ultimi anni, sono state proposte mille e più versioni di questa ricetta tra cui – il celeberrimo tonno vitellato dello chef Antonino Cannavacciuolo.
Nella mia versione, per la salsa tonnata, le uova sode e l’olio EVO vengono sostituiti con tuorli d’uovo crudo (che ovviamente, potrete pastorizzare, qualora non vi sentiate sicuri della materia che utilizzate), dando forma a una crema saporita e leggera.
Inoltre, per ottenere una carne cotta alla perfezione e rosa al cuore, scelgo di cuocere il vitello con cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide).
> Scopri le motivazioni per cui sceglierela cottura a Bassa Temperatura
Il risultato? Perfetto!
Provare per credere!
VITELLO TONNATO SOUS VIDE
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 g di magatello o girello di vitello
1 rametto di rosmarino
(per la salsa tonnata)
100 g di tonno sott’olio
10 g di capperi sotto sale
2 acciughe
2 tuorli d’uovo
il succo di ½ limone
PREPARAZIONE
Pulite il vitello dal grasso e dal tessuto connettivo.
Salate la carne e inseritela in un sacchetto da sottovuoto con un rametto di rosmarino. Sigillatelo con la macchina per il sottovuoto e e immergetelo in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 58°.
Lasciate cuocere per 4 ore e 45 minuti e, una volta terminata la cottura mettete il sacchetto sotto acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.
Nel frattempo, preparate la salsa, inserendo nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti, frullando con energia, sino a ottenere una crema liscia e blanda.
Tagliate il filetto sottilissimo (se avete l’affettatrice, l’operazione sarà ancora più semplice), impiattate e servite come da immagine.
