Gennaio è il mese della ripresa.
Gennaio è il mese del freddo.
Gennaio è il mese del Veg o meglio, del Veganuary, sostantivo composto ideato nel 2014 in Gran Bretagna e nato per lanciare una sfida davvero singolare, ovvero, quella di incoraggiare le persone a seguire uno stile di vita vegano per tutto il mese di gennaio.

Un trend che ha saputo svilupparsi nel tempo, coinvolgendo un crescente numero di persone e sempre più Paesi.

Ovviamente anche l’Italia e la sottoscritta, seppur non con la dovuta costanza, ha iniziato a elaborare tecniche e ricette per rendere accattivanti e gourmet i numerosi vegetali a sua disposizione: perché sarebbe sbagliato sottovalutare l’inverno e la disponibilità stagionale fatta di frutta e verdura.
Una disponibilità davvero stimolante!

Così, stimolata da Fackelmann Italia nel elaborare una ricetta che potesse ristorare dal freddo di questo periodo, mi sono lasciata conquistare dalle meraviglie della terra, mettendo a punto un avvolgente risotto 100% vegano.
Ma non un risotto vegano qualunque: un risotto vegano gourmet, 100% Mangiare da Dio.

Il segreto sta unicamente nelle differenti lavorazioni e nelle diverse consistenze.
Segreto, del resto, alla case della cucina fine dining.

Per mantecare il risotto ho utilizzato il vegetale invernale più trasversale, ovvero la zucca, cotta al forno e frullata con la sua buccia che – nel caso della delica – conferisce un piacevolissimo sentore di castagna. Oltre a evitarengli scarti e farne dunque una ricetta etica.

Un risotto semplicissimo, cotto unicamente con acqua bollente e poi rifinito con differenti preparazioni, volte a stratificarne la consistenza.

Innanzitutto, una polvere di funghi porcini realizzata secondo gli insegnamenti della collega Peperoni e Patate (seguitela, perché è bravissima!)

Con parte della zucca, ho realizzato un chutney, capace di conferire un piacevole sentore agrodolce.

Poi, con la melagrana, ho preparato un gel, attraverso una delle tecniche della cucina molecolare e soprattutto grazie allo strumento della vita di Fackelmann Italia: lo Sgrana Melagrana.

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La parte croccante l’ho creata con della granella di frutta secca e con del topinambur essiccato e, infine, ho contrastato l’umami e l’agro-dolce del piatto con l’amara freschezza delle foglioline di rucola.

Un  piatto semplice? Di più!!!
E soprattutto, ideale per semplificarvi la vita in cucina, grazie alla possibilità di avvantaggiarvi con le preparazioni.
Unica regola: avere con voi, i giusti strumenti di cucina.

RISOTTO VEG GOURMET AGLI ORTAGGI INVERNALI

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il chutney di zucca)
125 g di polpa di zucca delica
20 g di zucchero di canna
30 g di aceto di mele
sale, pepe q.b.
100 ml di acqua
(per il gel di melagrana)
200 ml di succo (estratto) di melagrana
1 cucchiaio di aceto di mele
2 g di agar agar
(per il risotto)
8 pugni di riso Carnaroli
100 ml di vino bianco
sale q.b.
(per mantecare)
8 cucchiai di crema di zucca delica
4 cucchiai di aceto di mele
(per la finitura)
6 topinambur
50 g di funghi secchi
nocciole q.b.
Ciuffetti di rucola q.b

PREPARAZIONE

1. Ricetta del Topinambur essiccato

Lavate i topinambur.
Asciugateli e tagliateli con la mandolina a rondelle spesse 2 mm.
Essiccatele in essiccatore a 68° per 12 ore, o in forno ventilato a 180° per 30 minuti.

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2. Zucca cotta al forno

Lavate una zucca delica, asciugatela e spennellatela con aceto di mele.
Cuocetela in forno per 1 ora a 200°.

Una volta cotta, verificate con una forchetta che risulti morbida al suo interno.

Sbucciatela con le mani e tenete da parte la polpa che vi servirà per realizzare il chutney.

Della restante zucca, eliminate i semi; frullate con 200 ml di acqua la polpa con la buccia che conferirà alla vellutata finale un gradevole sentore di castagna.
Tenete da parte: questa crema vi servirà per mantecare in ultimo il risotto.

3. La ricetta del Chutney di zucca

Preparate il chutney: in una casseruola, cuocete 125 g di polpa con lo zucchero di canna, l’aceto e l’acqua. Riducete, togliete del fuoco e setacciate, aggiustando con aceto e sale. Riponete in una sac à poche e lasciate riposare in frigo.

4. Come realizzare la Gelatina di Melagrana (cucina molecolare)

Preparate il gel di melagrana, sgranandola con l’apposito strumento ed estraendone in ultimo il succo.

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Versatelo in una casseruola insieme all’aceto e all’agar agar, emulsionando con una frusta.
Portate sul fuoco a una temperatura di 90°, continuando a mescolare e lasciando infine bollire per circa 3 minuti.

Lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora, frullate e trasferite in un biberon da cucina.
Conservate in frigo, sino al momento di servire.

5. La ricetta della polvere di funghi

Tritate al cutter i funghi secchi, sino a polverizzarli.

6. La prepararzione del risotto vegano

Tostate il riso a secco in una padella di rame o alluminio dai bordi alti, sino a quando non sentirete un leggero profumo di pop-corn. Salate e innaffiate con il vino, lasciando evaporare la parte alcolica. Proseguite la cottura per il tempo indicato, irrorando costantemente con acqua bollente.

Lasciate il risotto all’onda e togliete dal fuoco.
Mantecate con la crema di zucca e aceto.

7. Impiattamento del risotto

Lasciate riposare il riso un paio di minuti e impiattatelo.
Decorate poi con la polvere di funghi, granella di nocciola, maionese di melagrana e chutney di zucca.

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Distribuete le chips di topinambur.

Rifinite infine con qualche ciuffo di rucola.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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