In Franciacorta vi è un Agriturismo speciale dove, oltre a favorire la nascita di prodotti di grande eccellenza e a trasformarli grazie alle attività condotte in esso, si innesca un’esperienza di solidarietà e cooperazione, in cui unione e inclusione sono il motore di un progetto bellissimo.
Un progetto che sceglie di integrare e avviare al lavoro persone con disagio psichico e contemporaneamente favorire la qualificazione del Territorio, dal punto di vista agri-turistico. E’ la Cascina Clarabella, un ambiente socialmente vivo e stimolante, conosciuto soprattutto per la produzione del suo Franciacorta DOCG: sei tipologie di vino che hanno saputo convincere e conquistare i più fini intenditori, tanto da comparire in alcune delle principali Guide di settore.
Oltre alla Cantina, sono numerose le attività di carattere agro-alimentare sviluppate in questa realtà speciale. Tra esse, Agroittica Clarabella, primo laboratorio del Lago d’Iseo certificato CE per la lavorazione di pesce di lago, nato nel 2018 da una triplice esigenza: stimolare nuove opportunità di inserimento all’interno della cooperativa; valorizzare il Territorio; risolvere le criticità legate al settore della pesca lacustre: in tal senso, Agroittica Clarabella si pone l’obiettivo di azzerare i problemi legati alla stagionalità di questa attività, evitando l’eventuale deperimento del pescato, e valorizzandolo attraverso lavorazioni, ricette e confezionamento, eseguiti nel più serio rispetto delle norme igienico sanitarie.
I prodotti – freschi (pesci eviscerati, filetti, hamburger o tartare) essiccati, affumicati (a caldo o a freddo), le conserve e le bottarghe – possono essere acquistati nell’Agri-ristoro della Cascina, o degustati all’interno del Ristorante Centottanta Cantina & Cucina, luogo che trae il nome dalla celebre Legge Basaglia – che nel 1978 rivoluzionò il modo di rapportarsi con le persone considerate “diverse”. Relazione che Cascina Clarabella promuove costantemente, anche nelle sue cucine, in cui vengono creati piatti ispirati a una filosofia fermamente legata ai concetti di biologico e territorio amico, ma in chiave gourmet.
Pesce di lago che trova la sua massima espressione in abbinamento con il Franciacorta e che apre al progetto di “Sapori del Lago d’Iseo”, promosso proprio da Cascina Clarabella in collaborazione con Visit Lake Iseo e il patrocinio di Comunità Montane Laghi Bergamaschi e Sebino Bresciano per valorizzare la cultura enogastronomica del Territorio, in vista di Bergamo – Brescia Capitali della Cultura 2023. Un progetto nato con l’obiettivo di promuovere la cultura e la sostenibilità, dando slancio all’intera filiera territoriale delle due provincie lombarde, attraverso il coinvolgimento di custodi e testimoni della gastronomia locale.
Un progetto che ovviamente parte dal Ristorante Centottanta Cantina & Cucina, in cui – dal giovedì alla domenica – vengono proposte ricette in cui leggerezza, eleganza e audacia sono protagoniste indiscusse, come nel caso della Tartare di Trota marinata, servita con le chips della sua pelle soffiata e panna acida.
Non solo pesce di lago nel menù del Ristorante Centottanta Cantina & Cucina, in cui in maniera armonica la terra si alterna all’acqua, pur mantenendo coerentemente fermo l’apporoccio territoriale e viva l’attenzione nei confronti delle vicine Aziende “amiche”. Piacevolmente golosa la Battuta di manzo con carpaccio di funghi porcini, Grana Padano e spuma di acqua dello stesso, della vicina Azienda Agricola Franzoni.
I primi piatti la fanno da padrone e in tal senso emerge l’alta qualità della pasta fresca, tirata quotidianamente nelle cucine del Ristorante Centottanta Cantina & Cucina. I Tortelli all’olio con fonduta di Formai de Mut e crumble di noci sono delicati e rotondi nel gusto, capaci di rendere centrale un’altra eccellenza prodotta in Cascina Clarabella ovvero l’extravergine di oliva, star principale di un ripieno elegante e perfettamente indovinato.
Torna sotto i riflettori il pesce di lago con i Ravioli di luccio con ragout di Coregone dell’Agroittica Clarabella, un piatto in cui la delicatezza e la sottigliezza della sfoglia non invadono e non celano in alcun modo il ruolo di protagonista del lago – servito con maestria in un primo “semplicemente complesso” e articolato nei suoi profumi e nei suoi sapori.
I secondi sono sorprendenti e rivelano le felici intuizioni della cucina, oltre a cancellare ogni possibile pregiudizio intorno al pesce di lago: lo Storione cotto a bassa temperatura in burro di cacao con crema di piselli, bisque di gambero di fiume e polvere di rose è di piacere quasi carnale, tenace al morso e avvolgente nel sapore. La punta affumicata data dalla bisque di gambero è spiazzante e il contrasto di ciascun elemento crea un magistrale contrappunto all’assaggio.
Anche il Salmerino con concassé di verdure, miele piccante, cialda di bottarga di coregone e polentina bianca sorprende per spessore gustativo e un riuscito mix di semplicità e ricerca.
La cucina del Ristorante Centottanta Cantina & Cucina è ovviamente accompagnata dai vini prodotti all’interno di Cascina Clarabella, protagonisti di una Cantina curata dal bravo sommelier Heikki Berlenghis, in cui compaiono anche altre interesanti etichette provenienti dal territorio limitrofo. A Berlenghis anche la gestione di una Sala nella quale il progetto inclusivo si manifesta a trecentosesanta gradi, dal Servizio ai menù – realizzati anche con simboli e disegni realizzati in Comunicazione Aumentativa Alternativa (CAA), un approccio che aiuta a comunicare chi non può parlare o ha difficoltà ad esprimersi a ordinare in autonomia.
Un’esperienza raccomandata, poiché esempio di bontà in ogni sua sfumatura che si conclude ovviamente in dolcezza, con una Mousse al cioccolato con infusione di menta e crumble di mandorle.
photo credits © Lucio Elio
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