“…ho la passione della poesia e nel rifornirmi direttamente dai produttori, di poetico c’è molto e parlare di piccoli produttori non globalizzati ai nostri giorni è un lavoro sporco, ma qualcuno lo deve pur fare…”
Con queste parole, Mario Cornali – Chef e proprietario di uno di quelli che a mio avviso resta uno dei migliori ristoranti della zona di Bergamo, il Collina – chiude le pagine del suo libro Orizzonti Vicini, raccolta che ho avuto la fortuna di tenere tra le mani e che racchiude storie, ricette e tante emozioni di Mario che scelse ostinatamente di pubblicare, in onore e ricordo dell’amico Beppe.
Presidio slow food della Lombardia, il ristorante è posizionato in una location invidiabile, con la sala principale affacciata a strapiombo su un paesaggio mozzafiato.
La cucina è ovviamente legata al territorio e rivisita in maniera curata e intrigante i piatti della tradizione, reinventandoli in formule o abbinamenti sorprendenti: è il caso del vitello missoltinato o il brasato di coda di manzo al Valcalepio su crema di polenta e foglie di verza croccante.
Personalmente, ho avuto modo di assaggiare un’entrée di benvenuto consistente in una rivisitazione della bruschetta, proposta con una gelatina di pomodoro al naturale, spuma di basilico e chips di pane.
Mi sono lasciata attrarre dalla proposta di un menù degustazione formato da sette assaggi, un crecendo rossiniano di gusto, ricercatezza e piacere: ho iniziato da una crema di caprino servita con asparagi, liquirizia e ristretto d’aceto e proseguito con ravioli di brasato al tartufo serviti su crema di parmigiano.
La continuità riscontrabile in ogni piatto è la qualità e la freschezza della materia prima – rigorosamente kilometro zero – e la ricercatezza della loro unione in piatti moderni e per nulla banali. Lo dimostra il Festival di Primavera, la portata successiva composta da verdure di ottima qualità e freschezza, unite in un trionfo di gusto.
Ho poi proseguito con lo Scioglilingua, lingua cotta a bassa temperatura in brodo di ossa e poi arrostita in padella, servita con bruscandoli, crema di scorza nera e olio di semi di girasole tostati.
Ho concluso con un meraviglioso sauté di rognone e animella di vitello al profumo di timo.
Ottima anche la petite patisserie che accompagna il caffé.
Servizio cortese e piacevolmente eloquente.
Personalmente, ho avuto modo di assaggiare un’entrée di benvenuto consistente in una rivisitazione della bruschetta, proposta con una gelatina di pomodoro al naturale, spuma di basilico e chips di pane.
Mi sono lasciata attrarre dalla proposta di un menù degustazione formato da sette assaggi, un crecendo rossiniano di gusto, ricercatezza e piacere: ho iniziato da una crema di caprino servita con asparagi, liquirizia e ristretto d’aceto e proseguito con ravioli di brasato al tartufo serviti su crema di parmigiano.
La continuità riscontrabile in ogni piatto è la qualità e la freschezza della materia prima – rigorosamente kilometro zero – e la ricercatezza della loro unione in piatti moderni e per nulla banali. Lo dimostra il Festival di Primavera, la portata successiva composta da verdure di ottima qualità e freschezza, unite in un trionfo di gusto.
Ho poi proseguito con lo Scioglilingua, lingua cotta a bassa temperatura in brodo di ossa e poi arrostita in padella, servita con bruscandoli, crema di scorza nera e olio di semi di girasole tostati.
Ho concluso con un meraviglioso sauté di rognone e animella di vitello al profumo di timo.
Ottima anche la petite patisserie che accompagna il caffé.
Servizio cortese e piacevolmente eloquente.
