Risalendo le catene montuose dell’Europa Centrale e valicando i confini nord-occidentali dell’Italia, si aprono scenari affascinanti caratterizzati da tipici paesini, numerosi laghi e cascate, e imponenti picchi montani.
Scenari che non lasciano dubbi sui tratti più distintivi della Svizzera e dei suoi paesaggi che, arrappicandosi nel tratto orientale delle Alpi Retiche, ci conducono a St. Moritz, lussuosa località sciistica dell’Engadina, nota per i suoi lussuosi resort, per le splendide piste e per il suo celeberrimo lago ghiacciato.
> Leggi la recensione dell’Hotel Piz
Proprio a pochi passi da esso, si trova l’Hotel Piz, albergo raffinato ed elegante nelle cui cucine è approdato da dieci anni Marco Valli, uno chef italiano che – grazie a una profonda esperienza maturata prima nel proprio Paese e poi in terra elvetica – ha saputo dare forma a una proposta perfettamente bilanciata tra le due culture, armonizzandole in una carta che egli stesso ama definire democratica e capace di mettere d’accordo tutti: dall’italiano allo svizzero; dalle famiglie, ai gourmet.
Classe ’67 e brianzolo d’origine, Marco Valli sente ardere sin da subito la passione per la cucina: «Ricordo che – terminate le scuole medie – si trattò di scegliere come proseguire il mio percorso scolastico: la prima possibilità condivisa con la famiglia era Odontoiatria. Così, ci recammo in loco per comprendere come procedere con l’iscrizione. Non dimenticherò mai la sensazione di disagio che provai in quel luogo! Così compresi: da grande, avrei fatto lo chef! Come mio nonno che, anni prima, era stato cuoco personale della famiglia dei dei Conti Trivulzio Capriano. Quello fu l’istante in cui definii la mia vita, e che mi portò all’Alberghiero di Bellagio (CO), in cui appresi la cucina in ogni suo aspetto, per poi approfondirla e coltivarla nelle successive esperienze professionali».
Marco Valli inizia subito a lavorare nelle cucine di grandi alberghi, assimilandone così e le logiche e maturando un’esperienza importante che lo porterà – dopo circa vent’anni – Oltralpe, superando frontiere fisiche e immateriali, alla volta di St. Moritz ove – dagli inizi del nuovo millennio, lo chef ormai italo-elvetico, creerà progressivamente la propria idea di cucina, fondendo in un unico concetto cultura locale e richiami italiani.
Nel 2008, l’Associazione Italiana cuochi gli riconosce l’onorificenza del Collegium Cocorum, e qualche anno più tardi entra a far parte dell’Associazione Euro-Toques Italia. Nel 2009 è l’Executive Chef del ristorante dell’Hotel Piz, luogo in cui Marco Valli sente di poter mettere in campo la propria filosofia di cucina in cui valorizzare la stagionalità della materia, onorare le proprie origini – rimarcate dalla presenza di un forno a legna da cui vengono sfornate ottime pizze gourmet – e presentare il meglio della cultura gastronomica locale, in cui la selvaggina occupa un ruolo di assoluta predominanza.
I piatti sono ricercati per materia e abbinamenti, ma con la prerogativa di privilegiare l’immediatezza e la semplicità del gusto: il Territorio subisce coerenti contaminazioni in piatti come il Paté di cervo e salmerino con mango frutti rossi e riduzione di vino passito, ricetta perfettamente bilanciata e che invita a concludere l’assaggio con una rigorosa e inevitabile scarpetta.
Selvaggina, regina del bosco, a cui lo Chef dedica un’Opera interamente vegetale capace di ricreare la tipica situazione del Risveglio di Primavera in cui una crema di patate si “scioglie” su un sottobosco rappresentato da funghi, cime di rapa e asparagi e dove la nota citrica data dal lemongrass chiude con grande piacevolezza il piatto.
Ottimi i primi, come il golosissimo Raviolo di coniglio, ripieno di un ragù ben articolato e spinto, e perfettamente bilanciato con la spuma di casera e il suo fondo.
Ancora bosco con il Risotto denominato Due Metri nel Bosco, distanza in cui – per dirla con lo chef – è possibile recuperare tutti gli ingredienti necessari a realizzare questo piatto: mirtilli e pino mugo selvatico, che conferisce al piatto una piacevole sensazione balsamica.
Digressione sul tema con un Branzino selvaggio e Fejolada, piatto dedicato a Paula, la moglie portoghese dello Chef.
Una cucina sorprendente, costruita su pochi straordinari ingredienti, che non inciampa in alcun modo nella banalità. La cacciagione, feticcio dello Chef, chiama sempre frutta con le sue note agro-dolci: eccellente il Gallo Forcello, specie di volatile tipicamente alpina, le sue carni rosse, ne conferiscono un gusto e un morso di rara esperienza. Inaspettata la Marmotta – alimento poco conosciuto in Italia, ma di consumo comune in Svizzera – che lo Chef serve in umido e in accostamento con elementi acidi e piacevoli note speziate che chiudono piacevolmente il piatto.
Per rimarcare le origini italiane dello Chef, è possibile degustare ottime pizze tradizionali o in chiave gourmet, come la focaccia con insalatina di campo, tonno marinato all’arancia, wasabi e fiocchi di latte.
