Chi lavora con le sue mani è un lavoratore.
Chi lavora con le sue mani e la sua testa è un artigiano.
Chi lavora con le sue mani e la sua testa e il suo cuore è un artista.
(San Francesco d’Assisi)
E’ di evidente ispirazione la massima del santo assisano che, nella città che gli diede i natali quasi un millennio addietro, trova oggi a incarnarne il pensiero un artista della cucina, che risponde al nome di Lorenzo Cantoni.
Un nome ormai altisonante nell’ambiente gastronomico, sia per essere stato recentemente insignito del premio “Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) 2021” sia per aver catalizzato l’attenzione sulla sua parabola acendente in qualità di executive chef presso il Ristorante Il Frantoio all’Hotel Fontebella Palace, un 4 Stelle nato nel 1971 e oggi sotto la guida dell’energica Elena Angeletti.
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Classe 1987 e umbertidese DOC , Lorenzo Cantoni inizia a muovere i primi passi nella ristorazione a soli dodici anni nelle cucine dell’Hotel Negresco di Cattolica, dove trascorre sette anni, sino al momento in cui sceglie di prendere il volo alla volta dell’Europa – soprattutto Francia e Belgio – ove affina la sua conoscenza e implementa l’esperienza. Fondamentali, i recenti anni trascorsi a Milano a fianco di Tano Simonato, chef e patron del ristorante stellato milanese Tano passami l’Olio che “inizia” Cantoni al favoloso mondo dell’extravergine d’oliva.
Un’illuminazione che forgia Lorenzo e che lo stimola ad accettare il guanto della sfida per restituire lustro al Ristorante il Frantoio di Assisi, in quella città santuario tanto bella ma troppo spesso votata a una ristorazione turistica.
Un progetto nuovo e alternativo in cui ogni piatto viene immaginato e perfezionato intorno a una delle quarantotto etichette di olio extravergine italiane selezionate dallo stesso Cantoni per il ristorante Il Frantoio di Elly & Ello, con l’intento di dare vita a creazioni uniche e identitarie. Etichette provenienti da ogni regione d’Italia – isole comprese – e in cui è possibile scovare rarità come extravergini prodotti in Val d’Aosta – a 600 metri d’altezza – o nell’entroterra sardo.
Aperto tutto l’anno e posizionato in un’incantevole sala medioevale affacciata su ottanta chilometri di vallata umbra di rara bellezza, il ristorante Il Frantoio propone percorsi alla Carta e tre degustazioni denominate Umbria, Elly (ispirato alla passione vegetariana di Elena Angeletti), ed Ello (in cui il territorio d’appartenenza rivive secondo la rilettura di Lorenzo Cantoni). Si parte con un benvenuto goloso composto da una Bavarese di ricotta del Monte Subasio, panna cotta di pomodoro e porro caramellato, un Nikuman orientale in veste vegetale, un Mangia e Bevi ispirato ai profumi del mojito, delle fragranti Chips e un Bombolone farcito con fegatini di pollo e accompagnato da scalogno sbianchito e guancia di maialino brado.
Impavido il Baccalà alla Perugina 3.0, servito crudo con salse al pomodoro e olive in accompagnamento, e arricchito dalla balsamicità e dai profumi di un Moraiolo umbro 100% raccolta anticipata, le cui note potenti esaltano la freschezza e la salinità del piatto.
Ancora crudo, ancora mare con la Moquette di Gamberi, una battuta di Gambero Rosso di Mazara del Vallo servita con una mirepoix di puttanesca e sorbetto di zenzero e lime. Un piatto freschissimo e a tratti piacione, rifinito dalla fruttosità raffinata di un extravergine di Bitonto realizzato con olive picholine. Piatto piacevolissimo nel suo complesso che, con la chiusura della foglia d’ostrica porta il mare in Umbria, con tutta la suggestione legata a un semplice assaggio.
I primi ambiscono senza riserve al ruolo da protagonista in una carta in cui ogni singolo piatto viene costruito intorno all’olio. Esempio eclatante lo Spaghetto al pomodoro e farina di basilico, creazione concepita sull’olio Monocultivar Ascolana (80% ascolana, 10% moraiolo, 10% leccino) realizzato con Giulio Mannelli. Uno spaghetto che si presenta bianco grazie alla distillazione del pomodoro, avvenuta in alambicco nel corso di cinque giorni, periodo in cui da 5 chili di frutto si ricavano 250 ml di acqua che servirà per cuocere in osmosi la pasta. Una creazione completata con basilico essiccato in polvere e santolina: un concentrato di profumi inebriante.
Devastante per bontà il Fusillo al cacio e pepe rosa, baccalà e menta pepe che – pur non ospitando alcun extravergine risulta epocale per golosità, rotondità e generosità al palato in ogni sua sfumatura.
Al ristorante Il Frantoio il vegetale aquisisce un ruolo di assoluta importanza, anche grazie alla relazione privilegiata innescata da Cantoni con La Clarice – Orto Sinergico di Diego e Davide Narcisi, giovanissimi originari della vicina Cannara che – dopo numerose esperienze e vicissitudini – hanno scelto di ridar linfa a un terreno ereditato dal nonno, attraverso una coltivazione sinceramente biologica di oltre duecento ortaggi, frutta e botaniche coltivati con passione al fine di innescare un circolo virtuoso di sostenibilità ed economia circolare a chilometro zero (e vero).
E’ sulla base di questa ispirazione che nasce Come mi immagno l’orto, che Lorenzo Cantoni idea e interpreta a seconda del raccolto e della stagione. Sapori e consistenze contrastanti si uniscono in una naturale armonia in cui una zuppa sifonata di fagioli del Trasimeno lascia il passo allo spinacio di Tetragonia, fiori di zucca essiccati, melanzana bianca cotta a bassa temperatura, carota passata in azoto, frutti rossi serviti in purezza, così come le erbe aromatiche. Un bell’esercizio di stile e tecnica per esaltare al massimo il concetto di natura nel piatto.
Il classico Rombo con le patate viene ridisegnato sia per struttura che per abbinamenti, con una salsa di piselli, ciliegie, olive e una foglia di amaranto accompagnato con olio L’Affiorante di Marfuga.
La Cantina, curata con passione e competenza da Elena Angeletti vanta una selezione di oltre trecento referenze in cui si ritagliano una posizione di spicco le tre etichette di vino volute e prodotte dalla titolare dell’Hotel Fontebella Palace – e chiamate non a caso Donnaelena.
La nota dolce non delude sia con la Mela di Biancaneve con cioccolato bianco ripiena di ginger e lime, che con la Gelé di extravergine Marfuga aromatizzata alla liquirizia- piccolo predessert che assicura una conclusione perfettamente coerente con l’intera degustazione.
Di proustiana memoria il Cremino ispirato ai celebri gelati su stecco anni settanta-ottanta che al ristorante Il Frantoio rinasce accompagnato da crema di lamponi, e ripieno di cioccolato bianco, con una copertura di cioccolato Valrhona al 72% e croccante dolce-salato.
Irresistibile. decisamente irresistibile!
Un servizio di Sala piacevole e sorridente perfettamente coordinato dall’impeccabile spontaneità del Maitre Gianluca Zauli, affiancato dall’istrionica presenza dell’anfitriona Elena Angeletti.
photo credits © Lucio Elio
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