Pizzeria Chicco di Stefano Canosci – Colle Val d’Elsa (SI)
17 Agosto 2023
A volte ritornano.
O, per proprietà commutativa, a volte sei tu a tornare.
Perché è così che è andata: siamo tonati in quel di Colle Val d’Elsa, deliziosa località medioevale toscana non lungi da Siena in cui ventitre anni or sono Stefano Canosci sceglieva di aprire il suo locale, la pizzeria Chicco.
> Leggi l’articolo: scopri la Pizzeria Chicco e conosci Stefano Canosci
Un luogo che, a seguito di progressive metamorfosi, trova la sua identità nella formula di pizzeria di qualità, sentiero prescelto dal Canosci grazie a una formazione autodidatta che gli consente di approfondire la materia relativa agli impasti senza condizionamenti esterni, affidandosi al suo istinto gustativo e al costante desiderio di miglioramento, selezionando personalmente i produttori con cui collaborare e mettendo a punto impasti leggeri e ricette identitarie.
Una costanza che, a ridosso dalla dodicesima edizione della Guida del Gambero Rosso “Pizzerie d’Italia”, ci presenta la Pizzeria Chicco di Stefano Canosci in auge per le principali “bussole” di settore, riconoscendone ad esempio i prestigiosi 3 spicchi per la già citata “bibbia” del Gambero, e vedendolo salire al 40° posto nell’autorevole classifica di 50 Top Pizza.
Un successo che stimola il Canosci nell’arte della sperimentazione, portandolo a elaborare e mettere in carta ben quarantatre pizze, suddivise in sei tipologie di impasti e preparazioni differenti. Una scelta dettata dalla volontà di distinguersi e identificare il proprio locale in quello che lui stesso definisce il Tempio della Pizza: un esercizio sul tema degli impasti a lunga lievitazione che Stefano Canosci declina con l’obiettivo di garantire un’offerta qualitativa ampia e capace di raccontare il suo talento.
A partire dalla sua pizza più classica, una napoletana-ma-non-troppo che, prendendo volutamente le distanze dal disciplinare, si presenta morbida e piacevolmente asciutta, pur mantenendo la dovuta elasticità e un bel cornicione alto e fragrante.
Ottime le reinterpretazioni di “classiconi” anni ’80, elevate a ricerca e tecnica, come la Vegetariana, un carosello di verdure di stagione trattate con cotture differenti, dal forno alla frittura e in cui la chiusura data un’adeguata spolverata di Grana Padano spinge il gusto in una strepitosa direzione umami senza ritorno.
Bianche, rosse o addirittura vegane, le pizze tradizionali della Pizzeria Chicco possono essere gustate nella loro veste originale o nella versione Scrocchiarella, un impasto leggero e croccante pensato per gli amanti di una pizza meno “verace”.
Tra le creazioni di Stefano Canosci spicca meritatamente Pizza & Scarpetta, un format inaugurato nell’aprile del 2022 e considerato ormai come autentica identità della pizzeria di Colle Val d’Elsa. Una degustazione inconfondibile (non fosse altro, per il servizio all’interno di un grande piatto fondo), destinata ad allontanarsi dai canoni di questa tipologia d’assaggio, ideata e dedicata agli intingoli più autentici della tradizione gastronomica italiana.
> Scopri Pizza & Scarpette
Una pizza golosa, in cui i 5 sensi sono chiamati a un appello corale e in cui è lecito (e consigliabile) gustare, mangiare, scomporsi. E magari, sporcarsi.
Una proposta in cui il “peccato” non esiste e in cui l’estro di Stefano si decina di stagione in stagione, esplorando sughi, condimenti o fondute. Come nel caso di quella al pecorino romano, accompagnato da mortadella, pomodorino giallo arrostito e foglie di basilico.
La gola resta una costante tra le pizze in carta e i fritti si ritagliano in tal senso un ruolo primario: sia per le pizze fritte e poi passate in forno, così come per il calzone fritto, realizzato con un impasto più sottile e leggero rispetto a quello tradizionale e presentato attraverso una proposta elegante e, ancora una volta, di piacevole digeribilità. Le farciture vanno a scomodare gli abbinamenti della tradizione in cui quello con mozzarella, scarola, alici, capperi e olive taggiasche resta ovviamente vincente, nel segno di un abbinamento godereccio e al contempo delicato.
E se la gola cede il passo alla leggerezza, entra in campo la Pala del Canosci, una pizza che trae ovviamente la sua ispirazione dalla tradizione romanesca, ma che alla Pizzeria Chicco diviene identitaria, sia per impasto, che per topping.
> Scopri la Pala secondo Stefano Canosci
Qui l’esercizio è duplice: perché per i suoi topping Stefano Canosci esplora Terra e Mare, attraverso due importanti collaborazioni volte a coinvolgere e promuovere il suo territorio. A partire da quella con Agricologica, Azienda Agricola Biologica di Sansepolcro che propone Chianine, Suini Neri e Angus allevati allo stato brado e secondo natura e che Stefano pensa nei suoi topping: come quello in cui il Lardo di Suino bio dialoga con fonduta di scamorza e cipolle fritte essiccate al forno.
O ancora, nella proposta di pesce, in cui la Pala del Canosci esplora il favoloso universo dei Salumi di Mare di Shark, abbinado – ad esempio – la componente salmastra dei lonzini di pesce spada alla rotondità della crema di burrata e alla nota agrumata dell’Olio Extravergine al limone del Marini.
Olio Extravergine d’Oliva che rimane un ulteriore punto focale della Carta della Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa, grazie a una proposta di una selezione ben dieci extravergini da abbinare a ciascuna delle pizze in carta.
