C’era una volta un sogno.
Un sogno che ancora esiste e che risponde al nome di Subida.

Un sogno che racconta di un’evoluzione naturale, maturata nel corso del tempo grazie a una visione fatta di speranza e bellezza; quella che la famiglia Sirk ha coraggiosamente riposto in una Terra di confine permeata da storia, fascino e cultura, anticipando le rotte di un turismo divenuto col trascorrere del tempo sempre più consapevole, diffondendo così fiducia in tutto il territorio circostante.

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Un sogno chiamato Subida e che per gli appassionati del buon cibo fa rima con quello della Trattoria al Cacciatore.

Un sogno che merita di essere narrato dai suoi albori, e che ci trasporta nei lontani anni cinquanta, quando la famiglia Sirk aprì un’osteria in cui mescere vino, ristorando gli abitanti del luogo e i pochi viandanti che si avventuravano in quei territori. Un luogo che prende il nome di Al Cacciatore, con evidente riferimento alla passione del suo fondatore e che in seguito, sotto la gestione di del figlio Josko Sirk conosce una progressiva evoluzione destinata a una profonda accellerazione a partire dalla fine degli anni ottanta, periodo in cui Josko e la moglie Loredana iniziano a frequentare mete gastronomiche qualitativamente elevate che, un seme per volta, instillano un desiderio di rinnovamento per la loro Trattoria.

Sempre negli anni ottanta, giunge a Cormons un giovane ragazzo umbro di madre friulana e padre emiliano che grazie a una passione innata per l’arte sfoglina, un’efficace formazione alberghiera e una successiva carriera maturata in alcune delle cucine dei principali alberghi della regione, si rivelerà la chiave di volta del progetto della Trattoria Al Cacciatore.

Il suo nome è Alessandro Gavagna, classe ’72 che appena ventiquattrenne varca le cucine de La Subida per prenderne definitivamente le redini sullo scadere dello scorso millennio. Inizia così un corso votato ovviamente al territorio ma con piacevoli licenze dedicate alle sue origini meticce, con particolare riferimento alle paste ripiene, tipiche della Terra paterna.

Durante questi anni, arricchisce la sua formazione grazie a esperienze blasonate a fianco di chef del calibro di Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse che gli permettono di interpretare una cucina legata alla tradizione (o all'”anima“, per dirla con Josko) friulana, slovena e austro-ungarica, ingentilendola con un tocco di raffinatezza e leggerezza, sia nella preparazione che nella presentazione dei piatti.

Una cucina ricercata, che unendo passato e presente con passione e originalità, consente alla Trattoria Al Cacciatore di conquistare la prestigiosa Stella Michelin nel 2007 rappresentando, da quel momento, una tappa obbligata per i palati più esigenti e desiderosi di conoscere un Territorio intriso di fascino, imbattendosi in un’ospitalità familiare rappresentata da Gavagna in cucina e dalla moglie Tanja Sirk in Sala, eccellente padrona di casa e degna erede di quanto creato da papà Josko e mamma Loredana.

Un’accoglienza, quella della Trattoria al Cacciatore, che sa di casa,  grazie a una gestione calda, elegante e mai forzata della sala e a una cura nei dettagli ricercata e sempre focalizzata sul tema, esattamente come la cucina dello chef Alessandro Gavagna che, coerentemente al progetto della famiglia Sirk si destreggia tra selvaggina (ovviamente, regina incontrastata della Carta), erbe di campo, pesci d’acqua dolce (vista anche la passione sconfinata dello chef per la pesca), rane, bosco e polenta.

E tra gli ingredienti “feticcio” de La Subida e della Trattoria al Cacciatore, impossibile non annoverare l’aceto, con specifico riferimento a quello prodotto nell’Acetaia dei Sirk, un aceto di uva ribolla che a seguito di quattro lunghi anni di lavorazione e invecchiamento in botte, da forma a un nettare di grande complessità aromatica, in cui l’intensità del tiglio e la delicatezza della frutta aprono la strada verso una nuova visione dedicata a questo alimento, che nello specifico chiude con leggerezza ed eleganza la piacevole burrosità dell’uovo pochè fritto e croccante accompagnato da asparagi e pancetta. Un uovo ormai celebre poiché quello proveniente dalla Fattoria Sant’Eliseo in provincia di Udine e dalle sue galline “multi-color” e “multi-razza” allevate con sistema biologico e note in tutta Italia per la produzione di uova mai uguali per dimensione, sapore e ovviamente guscio.

Il Cacciatore fa finalmente il suo ingresso con la Tataki di Cervo, servita con Ardilùt e asparago selvatico. Un piatto semplice, eseguito con maestria il cui la cacciagione mantiene la sua gradevole ferrosità nonostante la marinatura e il passaggio finale al cannello: una marinatura in cui l’acidità conferita dall’aceto incontra la dolcezza della tipica valeriana friulana e la parte più amaricante dell’asparago, anch’esso abbrustolito insieme alle carni.

E’ soprattutto in occasione dei primi piatti che lo chef Gavagna tende a concedersi un ritorno alle origini, attingendo dalla tradizione emiliana di stampo paterno e prendendo a prestito l’arte sfoglina, farcendo dei ravioli di pasta fresca con lo Sclopit (o grisolò), un’erba di campo che cresce spontaneamente al margine dei ruscelli e che nella gastronomia tradizionale friulana trova facilmente impiego in risotti o frittate. Una pianta erbacea nota per la sua delicatezza che alla Trattoria al Cacciatore viene invece valorizzata attraverso una triangolazione di lavorazioni, ovvero come ripieno, in una purea e infine fritta. A chiudere il piatto, una mimosa di uova sode, a ricordare il tradizionale impiego di questa erba spontanea nelle frittate caserecce.

Ma se vi è un piatto che racconta della filosofia della Trattoria al Cacciatore e più in generale de La Subida tout court è quello de I Girini, briciole di pasta buttata fatta in casa,  impreziositi per l’occasione con coniglio, germogli, pomodoro e Moltrasio stravecchio. Un esempio di come un piatto povero (simile agli spatzle altoatesini) possa essere prestato all’Alta Cucina e modificato di stagione in stagione e di volta in volta in base agli ingredienti disponibili e provenienti nella maggior parte dei casi da aziende limitrofe e amiche.

La ricerca della materia e il rapporto con i produttori resta un elemento centrale nella Carta della Trattoria al Cacciatore, tanto da essere menzionati nero su bianco nel menù del ristorante.

Il Cacciatore è sempre in agguato e torna deciso ma al contempo elegante con il Cervo, la Trota e il Pistacchio, un’opera ingenieristica di sapori sapientemente abbinati in cui i condimenti lasciano il passo all’essenza, quella di una materia prima di assoluta qualità come il filetto di cervo, leggermente scottato, tenero e compatto, bilanciato unicamente con la sapidità delle uova di trota e con la nota tostata della frutta secca che, lavorato a pasta, conferisce anche una piacevole burrosità all’assaggio.

La cacciagione è trattata magistralmente e mai stressata da lunghe o inutili cotture: si prediligono infatti lavorazioni a crudo o cotture veloci, in modo da mantenere consistente e carnoso il morso, e goloso l’assaggio. Ancora una volta la tradizione e le materie prime tipiche della cultura friulana irrompono nel piatto, come nel caso del Capriolo e polenta, in cui il lombo dell’animale selvatico è servito rosato e fasciato da una crosta di polenta croccante e finocchietto.

La cantina è curata da Mitja Sirk, figlio minore di Josko e Loredana e fratello di Tanja che, nonostante la giovane età, mostra conoscenza e idee limpide in merito alla costruzione di una carta dei vini fieramente legata al territorio e attenta soprattutto ai piccoli produttori della zona. Una selezione focalizzata sulla qualità, capace di voltare le spalle a etichette più comuni o commerciali, al fine di costruire una proposta unica nel suo genere.

Selezione disponibile anche alla vendita presso l’Osteria La Preda, altra anima gastronomica de La Subida Sirk in cui è possibile gustare le specialità friulane in una formula più semplice e tradizionale.

La nota dolce probabilmente non chiude mantenendo il medesimo passo dell’intera esperienza gustativa della Trattoria Al Cacciatore, esperienza che però – nonostante questo – merita il viaggio senza dubbio alcuno.

lasubida.it

photo credits © Lucio Elio; Foto sala: courtesy La Subida
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