In una delle zone più belle e inesplorate della Toscana, sorge la Tenuta Le Tre Virtù, un esclusivo agriturismo di lusso, in cui ogni scorcio e dettaglio sono elementi di pura poesia e ispirazione meditativa per riconnettersi alla natura e ai suoi ritmi.
Un borgo risalente al diciottesimo secolo – e già presente nelle originali e antiche mappe della famiglia Medici – adagiato sul crinale di una rigogliosa valle, in cui Valentina Sabatini e il marito Christian Priami hanno dato forma a un progetto in equilibrio perfetto tra lusso ed ecosostenibilità e ove – oltre a un’ospitalità 5 stelle – si trova il ristorante Virtuoso Gourmet, Stella Michelin dal 2019 e primo e unico macaron per la zona del Mugello.
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Ai fuochi, l’Executive Chef Antonello Sardi – classe 1980 e fiorentino purosangue che – formatosi come autodidatta nelle cucine del capoluogo toscano, trascorre un biennio al Ristorante Fuor d’Acqua in Borgo San Frediano, per poi approdare al ristorante Devero al fianco dello chef Enrico Bartolini che lo porta con sé anche nella successiva esperienza stellata al Ristorante Perillà in Val d’Orcia, dove inizia la sua carriera di chef. Nel 2013 approda alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, ove diventa executive e conquista il suo primo macaron.
Nel 2019, il desiderio di cogliere nuove opportunità lo conduce nel Mugello alla Tenuta Le Tre Virtù e al suo ristorante Virtuoso Gourmet, ove trova la formula perfetta riconquistando la stella nella guida Michelin 2020 e inaugurando una cucina basata esclusivamente su prodotti dell’agriturismo (soprattutto proveninenti dall’orto biologico e dal frutteto) e locali – grazie a cui esprimere a fondo la propria passione per il territorio e il naturale legame con il progetto della Tenuta.
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La cucina di Sardi mantiene infatti salda coerenza con il contesto circostante, pur continuando a manifestare estro e creatività in un continuo esercizio gastronomico votato all’equilibrio.
Un equilibrio in cui però i picchi esistono eccome, e si manifestano rivelando senza riserve la predilezione dello chef fiorentino per note acide, amare o per i sentori affumicati ottenuti grazie a un sapiente impiego della brace – strumento di cottura ritenuto sacro in terra toscana.
L’esperienza gastronomica al ristorante Virtuoso Gourmet è proposta in tre menù degustazione: 5 portate classiche e alla mano; 7, evoluzione del precedente e 9, un percorso “alla cieca” in cui ci si affida totalmente all’estro e all’iniziativa dello chef. Per ciascuno è suggerito un abbinamento al calice proposto da una carta dei vini territoriale strutturata in macro-zone, con una vasta selezione di rossi, bianchi e metodo classico, oltre a una marcata attenzione ai vini biologici, biodinamici e affinati in anfora.
La Sala è gestita e coordinata con passione e affabile professionalità da Valentina Sabatini, impeccabile padrona di casa.
Le proposte di Antonello Sardi sono decise e al contempo suadenti: l’Animella di cuore, indivia e Gin Tonic è un piatto stupefacente e memorabile, sia per la perfetta esecuzione e cottura della materia, sia per l’azzardo degli abbinamenti che, nelle note amare del vegetale alla brace e della spuma di gin, tracciano un percorso identitario e a tratti sbalorditivo.
Pulita e immediata al palato la Ricciola dell’Elba cotta e cruda con tartare di cicala, maionese al rafano, grano saraceno soffiato e polvere di cipolla bruciata, proposta in cui l’emozione viene lievemente a sfocare in confronto alla portata precedente, mantenendo però alta l’attenzione verso l’assoluta qualità della materia e valorizzando la componente più spinta del piatto, attraverso i piacevoli sentori di brace dati dalla cipolla bruciata.
La degustazione prosegue con il giusto ritmo, stupefacente se si considera che la brigata è coposta da soli due elementi in quanto – a fianco di Sardi – troviano unicamente il giovane e bravo Nico Franchi, sous chef aretino e classe 1991.
La ricerca della materia locale è incessante e ostinata: lo dimostra il Riso Carnaroli della Maremma, servito con gorgonzola di capra, peperoni in differenti consistenze, polvere di caffè e colatura di alici – un piatto che ci introduce alla Tenuta San Carlo di Grosseto e ci dimostra come un cereale tradizionalmente associato alla cultura del nord Italia come il riso, possa trovare in Terra Toscana un territorio accogliente e preparato alla sua coltivazione e produzione.
Strabilianti i Ravioli del plin ripieni di lingua serviti con salsa verde, fondo d’arrosto e alici, piatto ben pensato e bilanciato che, prendendo a prestito alcune intuizioni pedemontane e traghettandole entro i propri confini, esegue un piccolo capolavoro in cui ogni ingrediente si armonizza dando forma a un piatto rotondo e fermamente ancorato a una cucina comprensibile.
Ed è probabilmente questo l’elemento più apprezzabile della cucina del Virtuoso Gourmet: la semplicità e l’immediatezza nel gusto delle portate, persino quando queste celano preparazioni infinite e laboriose: mettiamo il caso del Piccione di Fiorenzuola, apparentemente semplice e servito con paté dei suoi fegatelli, spinacino, gel di Vin Santo e granella; ma proprio in quella granella si cela un mondo di preparazioni, in cui ali e cosce dell’animale sono cotte in grasso d’anatra, tritate al coltello e poi fritte in olio extravergine, per poi essere accompagnate e poi tritate con legumi stracotti ed essiccati e con una selezione di fave di cacao. Il risultato? Un piatto sublime e per nulla ostico capace di arrivare a qualunque commensale grazie a un’esecuzione perfetta e assolutamente focalizzata sul gusto.
Un gusto che torna e talvolta esplora la memoria e le “tradizioni di strada”, come nel caso del Maialino da latte in porchetta, sapientemente abbinato all’acidità della mela verde e alla nota amara della cicoria alla brace. Equilibrio perfetto meritevole di magna cum laude.
La degustazione si conclude magistralmente con dessert leggeri e freschi che – ancora una volta – omaggiano e valorizzano il territorio circostante.
Ad Antonello Sardi è affidata l’intera proposta gastronomica della Tenuta Le Tre Virtù, dalla colazione al pranzo che diventa Virtuosino Bistrot, dove piatti del giorno e un servizio fresco mantengono invariata l’alta qualità e la filosofia del Virtuoso Gourmet, in un contesto più rilassato e non casulamente, collocato sotto un pergolato di bambù a fianco della splendida piscina.
Photo credits © Lucio Elio
