La ricetta degli Spaghetti di zucchina alla puttanesca con caviale di basilico nasce dalla lettura di “Ricette in equilibrio“, ultimo libro del biologo nutrizionista Iader Fabbri -mio riferimento principale in fatto di soluzioni nutrizionali per mantenersi in forma.

Da tempo seguo infatti i suggerimenti del Dottor Fabbri che mi ha mostrato la grande efficacia dell’abbinamento proteico e della scelta di alimenti a basso indice glicemico, per rimanere in linea!
Considerati i bagordi delle ultime due settimane, la lettura delle sue ricette mi è tornata certamente utile anche se – è importante sottolinearlo – “non si ingrassa tra Natale e Capodanno, ma tra Capodanno e Natale!”.
Questo significa che, invece che limitarci a un inutile (e talvolta dannoso) periodo “disintossicante”, sia meglio adottare nel lungo periodo uno stile alimentare fatto di pasti bilanciati con attenzione al loro effetto ormonale. Associandoli ovviamente a uno stile di vita sano in cui movimento e assunzione di tanta acqua divengano i nostri principali alleati.

Fatti salvi questi buoni propositi per il nuovo anno, sono andata dunque a scoprire la ricetta degli Spaghetti di zucchina alla puttanesca di Iader Fabbri e mi sono lasciata ispirare per una sua evoluzione nel mood di Mangiare da Dio, trasformando le olive nere in una polvere croccante e aggiungendo un tocco molecolare, in modo da variare una ricetta di tutti i giorni, in un piatto sano da proporre anche ai propri ospiti.

Il tutto realizzato passo-passo grazie al supporto degli indispensabili strumenti da cucina Fackelmann.

SPAGHETTI DI ZUCCHINA ALLA PUTTANESCA CON CAVIALE AL BASILICO

INGREDIENTI (per 4 persone)
8 zucchine
20 g di olio evo
60 g di filetti di acciughe
1 peperoncino
60 g di capperi
60 g di olive nere
300 g di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di aceto di mele
(per il caviale di basilico)
90 g di basilico
110 g di acqua
1,5 g agar agar (1 bustina)
olio di semi di girasole
(per la finitura)
la scorza di un limone

PREPARAZIONE

1. Come essiccare le olive in forno

Sciacquate le olive sotto acqua fredda e asciugatele accuratamente.
Preriscaldate il forno a 115°, stendetele su una placca e infornate per 3 ore.

Lasciate raffreddare e tritatele con il frullatore o il cutter, ottenendo una polvere.

2. Cucina molecolare – sferificazione: come preparare il caviale di basilico

Preparate il caviale di basilico: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato).
Defogliate il basilico e sbianchitelo in acqua bollente per 1 minuto.

Trasferitelo in acqua e ghiaccio per mantenere vivido il verde della clorofilla, strizzatelo e frullatelo con l’acqua.

Filtrate con un colino a maglie strette.

Stemperatelo in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta.

Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di basilico, creando così il vostro “caviale” al basilico.

Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

> Guarda il video e scopri come realizzare con semplicità la sferificazione dei liquidi

3.Preparare gli spaghetti di zucchina alla puttanesca

Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà ed eliminate il germoglio.

In una padella ampia, schiacciate l’aglio privato del suo germoglio e lasciatelo rosolare con l’olio e le acciughe, sino a che non scioglieranno.

Aggiungete i capperi, la passata di pomodoro, l’aceto e lasciate cuocere una decina di minuti.

Con un affettaverdure a spirale, create degli spaghetti con le zucchine.

Saltateli in padella con un filo d’olio.

Impiattate come da immagine, cospargendo la polvere di olive sul fondo del piatto, adagiando gli spaghetti di zucchina alla puttanesca.

Decorate con una cucchiaiata di caviale al basilico e rifinendo il tutto con una grattugiata di scorza di limone.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
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