Stefano Canosci – pizziaiolo Tre Spicchi per la Guida Gambero Rosso – pizzaiolo e patron della pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa (SI) inaugura un progetto tra i più golosi e goderecci dedicati al disco di pasta più celebre del mondo.
Lo fa con “Pizza & Scarpette”, la nuova proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione. In menù dal 1° aprile alla pizzeria Chicco.
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Emblema del piacere più puro e istintivo, la scarpetta è un gesto a cui già alcuni grandi del settore hanno dedicato un piatto per celebrarne il suntuoso appagamento, senza però mai prevederne una vera e propria sezione in Carta. E’ proprio qui che Canosci entra con la sua piccola rivoluzione, proponendo un menù di memoria proustiana capace di coniugare un gesto profondamente atavico con esperienze più o meno gourmet vissute nel corso della sua esperienza personale o professionale.
Del resto, pensiamoci: cosa vi può essere di più naturale dell’incontro di un favoloso lievitato, immerso in un godereccio intingolo? Stefano Canosci lo sa bene, e infatti è proprio da qui che partì l’idea della celeberrima pizza all’aglione, eletta nel 2021 migliore pizza dell’anno dal Gambero Rosso, condita proprio con il sugo dei pici all’aglione.
Un’apri-pista insomma, ispiratrice di un progetto ben più articolato denominato appunto “Scarpette”, una proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione, in carta dalla fine di marzo 2022. Un viaggio di Stefano Canosci nei suoi ricordi, nelle sue esperienze culinarie, per raccontare qualcosa di se e viziare il commensale attraverso un percorso di puro piacere.
L’Ouverture spetta alla Scarpetta di trippa e mentuccia, un omaggio ad Antonello Colonna mentore di Stefano. Grazie allo chef stellato, Canosci ha potuto conoscere l’Alta Cucina contadina, sintesi di lusso e semplicità: una cucina originale e difficilmente incasellabile, ma amata da tutti.
Si prosegue con la Scarpetta di mare con Ragù bianco di pesce saltato in padella con aglio e prezzemolo, intitolata invece alla tata Roby, la ragazza che cucinava per lui tutti i giorni quando era un ragazzo.
La Scarpetta di fegato alla toscana nasce per celebrare la memoria del nonno Neno, guarnendo il disco di pasta con il tradizionale patè di fegato toscano con le interiora di pollo cotte con salvia cipolla e sfumate al vino rosso o vinsanto.
La Scarpetta di peperonata della sora Lina è invece il ricordo di colei che “tutto-faceva” nella casa dei nonni e che per Stefano rappresentava una nonna acquisita. Così, ogni qual volta girovagava per la cucina e si trovava con un culaccino di pane, non perdeva occasione di rubare un po’ di quella succulenta peperonata, entrata di diritto nella memoria sensoriale del Canosci.
Infine, la Scarpetta alla amatriciana, ispirata a uno dei piatti più illustri della tradizone nostrana e realizzata con guanciale croccante, pomodoro e pecorino romano. Pizza ispirata a Maria Angela, altra persona di casa cresciuta come una sorella maggiore, a cui Stefano era solito rubare parte del celebre condimento con un gesto che – oltre alla gola – soddisfava l’aspetto più ludico del rituale.
Copertina: photo credits © Lucio Elio
Articolo: Courtesy Stefano Canosci
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