Tartare di manzo, cialda di grana padano, salsa verde al tarassaco, petali di cipolla e tuorlo d’uovo marinato grattugiato

Stefania Buscaglia

5 Giugno 2024

Ormai lo avrete capito: ogni ricetta di Mangiare da Dio non è mai fine a sé stessa, ma cerca di comprendere e reinterpretare le tecniche e gli insegnamenti dei grandi Chef, in modo da poterli replicare a casa con estrema facilità.

Se c’è una cosa che ho imparato dall’Alta Cucina è che un piatto riuscito, è sempre il risultato del perfetto bilanciamento dei 5 gusti (dolce, amaro, sapido, acido e umami) e il piacevole contrasto al morso dei differenti elementi.

E’ per questo che le mie ricette rappresentantano sempre un puzzle di tecniche e preparazioni replicabili nella loro completezza o reiterpretate singolarmente, in abbinamento a piatti o idee personali.

E’ il caso della ricetta passo-passo Fackelmann Italia di questo mese che, prendendo spunto da una semplicissima tartare di manzo, sceglie di servirla in una cialda di Grana – elemento umami e croccante che ho ottenuto grazie all’utilizzo degli stampi per cannoli

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Ricetta Tartare di manzo cialda di grana padano salsa verde al tarassaco petali di cipolla tuorlo d'uovo marinato grattugiato

Ho accompagnato il tutto con dei petali di cipolla rossa di Tropea IGP – semplicissimi da realizzare e molto coreografici nell’impiattamento – e una salsa verde realizzata con un elemento vegetale tipico di questa stagione: il tarassaco.

E dopo l’acido e l’amaro, immancabile il tocco del mio tuorlo d’uovo marinato grattugiato (tecnica e preparazione appresa da Carlo Cracco), perfetto per conferire quella parte di grassezza (per taluni definita come “settimo gusto”) al piatto.

> Leggi l’intervista a Carlo Cracco

Una ricetta perfetta per fare un figurone in occasione dei vostri pranzi o delle vostre cene estive.

TARTARE DI MANZO, CIALDA DI GRANA PADANO, SALSA VERDE AL TARASSACO, PETALI DI CIPOLLA E TUORLO D’UOVO MARINATO GRATTUGIATO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la tartare di manzo)
400 g di controfiletto di manzo
olio EVO, sale q.b.

(per il tuorlo marinato)
1 tuorli d’uovo
50 g di sale fino
50 g di zucchero

(per la salsa verde al tarassaco)
100 g di foglie di tarassaco
6 filetti d’acciuga
8 cetrioli sottaceto
1 uovo sodo
sale q.b.
100 g di olio EVO
3 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cubetti di ghiaccio
2 cucchiai di capperi sottaceto
2 cucchiai di cipolline sottaceto

(per i petali di cipolla all’agro)
2 cipolle rosse
½ litro d’acqua
250 ml di aceto di vino bianco
150 g zucchero

(per le cialde di parmigiano)
100 g di Grana Padano 12 mesi

PREPARAZIONE

1. La ricetta del tuorlo d’uovo marinato

Preparateli con almeno una settimana di anticipo, adagiando i tuorli in un contenitore a fondo piatto, e ricoprendoli con la miscela di sale bilanciato.

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Lasciate riposare in frigo per il tempo indicato e, prima del servizio, lavateli sotto acqua fredda corrente e asciugateli con un panno di carta da cucina.

2. La ricetta della salsa verde al tarassaco

Preparate la salsa verde: frullate tutti gli ingredienti con il mixer e riponete in un biberon da cucina.

> Guarda la Videoricetta della Salsa verde al tarassaco

3. Come preparare i petali di cipolla acidulati

Mettete a bollire acqua, aceto e zucchero. Nel frattempo, eliminate testa, coda e buccia esterna dalle cipolle. Tagliatele in 4 spicchi ciascuna e poi sfogliatela, recuperando i petali.
Non appena spiccherà il bollore, aggiungete i petali di cipolla e lasciate bollire per 3 minuti.
Con una schiumarola, trasferite le cipolle in un contenitore e copritele nuovamente con l’acqua di cottura. Lasciate raffreddare in abbattitore o frigo (nel loro liquido e in vaschetta non ermetica si conservano tranquillamente una settimana in frigo).
Prima di servire, scolare e asciugare.

> Guarda la Videoricetta e scopri come prepararli

Tagliate la carne di manzo al coltello, condite con olio EVO e sale.

4. Come realizzare dei “tacos” di Grana Padano

Grattugiate il Gana Padano e, con l’aiuto di un coppapasta da circa 10 cm, formate su una teglia da forno dei cerchietti che infornerete a 160° per 14 minuti.

Sfornate e adagiate immediatamente su uno stampo forma cannoli, per dare una forma concava.

Riponete nella “barchetta di grana Padano” la tartare di manzo, grattugiatevi sopra il tuorlo d’uovo marinato e rifinite con petali di cipolla all’agro e ciuffi di salsa verde al tarassaco.