Tartare di manzo con tuorlo d’uovo marinato, salsa verde, maionese e capperi essiccati
27 Marzo 2022
La ricetta della Tartare di manzo con tuorlo marinato, salsa verde, maionese e capperi essiccati è nata a seguito della sfida lanciata dal Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina in vista della fiera Lombardia Carne di Rovato, in provincia di Brescia.
Dovevo infatti immaginare un piatto che valorizzasse la carne di manzo in una ricetta semplice ma di grande effetto: cosa meglio di una preparazione cruda dunque, come la tartare di manzo?!
La sua origine è molto antica, risale ai tempi dei Tartari – combattenti nomadi dell’Asia centrale – che, come narra la leggenda, erano soliti porre tagli di carne sotto alle selle dei cavalli durante i loro viaggi, in modo che si macinassero e triturassero a dovere. Vero è che la versione più contemporanea della Tartare di manzo e a noi conosciuta, proviene dalla gastronomia francese.
Tra l’altro, questa versione della tartare di manzo si limita a prendere come riferimento la preparazione più tradizionale da noi conosciuta, riscrivendola attraverso piccoli accorgimenti gourmet rubati ad alcuni chef stellati, in modo da offrire al commensale un assaggio differente dal consueto, attraverso però elementi semplici, facenti farte del nostro quotidiano gastronomico.
A partire dall’uovo, presentato come il celebre tuorlo marinato dello chef Carlo Cracco.
> Leggi l’inervista a chef Carlo Cracco
I capperi, ho scelto invece di essiccarli – come da insengnamenti dell’indimenticato chef Chicco Coria.
La salsa verde, senza pane e senza aglio, è in una versione alleggerita rispetto alla tradizione – puntando tutta la propria essenza sul valore dell’acidità. Infine la maionese, rigorosamente home-made, realizzata con il mio ormai famoso trucco del frullatore ad immersione.
> Guarda il video per realizzare la “maionese facile”
Come taglio di carne ho scelto lo scamone, una parte del bovino molto saporita, seppur magra, tenera e praticamente priva di tessuto connettivo.
La carne, della Macelleria Mazza di Chiari (BS), l’ho lavotata al coltello e – per valorizzarne gusto e proprietà – condita semplicemente con poco olio e sale.
Una ricetta perfetta sia per le vostre cene che per degli sfiziosi fingerfood.
TARTARE DI CARNE DI MANZO CON TUORLO D’UOVO MARINATO, SALSA VERDE, MAIONESE E CAPPERI ESSICCATI
INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di polpa di manzo
olio EVO
sale, pepe q.b.
(per il tuorlo marinato)
1 tuorli d’uovo
50 g di sale fino
50 g di zucchero
(per i capperi croccanti)
20 capperi sottosale
zucchero a velo q.b.
(per la salsa verde)
150 g di prezzemolo
4 filetti d’acciuga
4 cetrioli sottaceto
1 uovo sodo
sale q.b.
100 g di olio EVO
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 cubetti di ghiaccio
1 cucchiaio di capperi sottaceto
(per la maionese)
1 uovo intero freschissimo categoria 0
200 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di senape dolce
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di aceto bianco di vino
PREPARAZIONE
Preparate il tuorlo marinato con 72 ore di vantaggio. In un contenitore a fondo piatto, coprite il fondo con metà miscela (sale e zucchero). Adagiatevi i tuorli e ricopriteli con la restante miscela. Lasciate riposare in frigo per 72 ore, lavateli e asciugateli.
Sciacquate i capperi sottosale e asciugateli. Stendeteli su una placca da forno, cospargeteli di zucchero a velo ed essiccateli a 120° per 45 minuti. Conservateli in luogo caldo e asciutto.
Preparate la salsa verde: frullate tutti gli ingredienti con il mixer e riponete in un biberon da cucina.
Tagliate la carne di manzo al coltello, condite con olio EVO e sale.
Preparate la maionese: mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’uovo intero non rotto e freddo di frigo, l’olio. Sciogliete il sale nell’aceto e nel succo di limone filtrato e aggiungetelo agli altri ingredienti. Prendete il frullatore a immersione, immergetelo negli ingredienti e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata.
Porzionate la Tartare di manzo con un coppapasta, guarnite con 4 lame d’uovo, 5 capperi, e alternate con ciuffi di maionese e salsa verde.
