Partendo da Bergamo e risalendo il fiume Serio, è possibile intraprendere un percorso alla volta di una delle principali valli del capoluogo bergamasco.
Una valle che trae il proprio nome dall’omonimo corso d’Acqua e che, sviluppandosi dal fondovalle sino alle Alpi Orobiche, disegna una geografia mutevole e morfologicamente versatile: la ValSeriana.
Valli, montagne e centri abitati che si alternano, in un territorio ricco di tradizioni – talvolta centenarie – giunte sino a noi soprattutto grazie a una coscienza fiera e a una cultura collettiva, desiderosa di tutelare le meraviglie della propria Storia.
Una storia in cui sapori e profumi rappresentano un elemento unico e speciale, testimoniato dalla ricchezza di piccole grandi aziende e produzioni artigianali di vario genere che, però, hanno un obiettivo in comune: valorizzare il territorio attraverso i propri sapori: i Sapori Seriani e Scalvini.
Sapore. Parola che grazie consonanze e principi etimologici proietta la nostra mente verso a un altro suono: Sapere.
Sapore e Sapere.
Un’associazione, del resto, naturale e automatica che conferma quanto il Gusto e la cultura gastronomica di un Popolo ne rispecchino la storia e i tratti in ogni minima sfumatura.
Ed è il desiderio di espolrare e scoprire i Sapori Seriani e Scalvini a proiettarmi nel Tour gastronomico in ValSeriana e Val di Scalve (iniziativa realizzata nell’ambito del bando Wonderfood & Wine di Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia per la promozione di Sapore inLOMBARDIA), alla scoperta delle piccole grandi eccellenze di un Territorio a pochi passi dal suo Capoluogo e a poco più di un’ora di auto da Milano o Brescia.
Pensando alla provincia bergamasca, vi è un alimento a cui è impossibile non pensare: la polenta!
All’Azienda Agricola Cà di Lene di Songavazzo non ci si limita a realizzare la materia base per il piatto principe Orobico, ma si produce e si tutela una piccola grande eccellenza del territorio: il Mais Rostrato Rosso di Rovetta. Artefice di questa iniziativa, Davide Covelli, classe ’70 e seriano DOC.
Davide, agricoltore di profonda esperienza, nel 2015 sceglie di dedicarsi alla coltivazione di questa specie di mais la cui varietà risale agli inizi del XX secolo e che, negli ultimi decenni, è stata tutelata scongiurando il rischio di contaminazione, grazie al lavoro appassionato di un altro agricoltore seriano, Giovanni Marinoni.
La storia del Mais Rostrato di Rovetta inizia ad affermarsi agli inizi del nuovo millennio quando Giovanni Berlendis – attuale vicepresidente di Slow Food Italia – se ne interessa e lo sottopone ad analisi, giungendo alla conclusione che tra tutti i rostrati, il Mais Rostrato di Rovetta è probabilmente quello originale e autoctono.
All’Azienda Agricola Cà di Lene, le pannocchie sono coltivate in primavera inoltrata – per scongiurare il rischio di gelate – e raccolte pazientemente “a pannocchia” (senza dunque l’impiego della trebbia), ad ottobre.
Il mais rostrato rosso di Rovetta ha circa il doppio delle proprietà organolettiche e nutrizionali rispetto a un comune mais. La sua farina è ottenuta con molitura a pietra, un metodo che la rende più nutritiva poiché, insieme al seme, viene schiacciato anche il germe, il cuore del chicco e la parte più ricca di oli. La qualità della farina dell’Azienda Agricola Cà di Lene è testimoniata dal fatto che tanti ristoranti stellati la scelgono per i propri piatti. Tra questi Da Vittorio, l’unico ristorante Tre Stelle Michelin della provincia di Bergamo.
Ma il Mais Rostrato Rosso di Rovetta non è solo polenta, poiché impiegato per la realizzazione di snack golosi che conservano a 100% le proprietà del mais, come le gallette, i triangoli (alternativa golosa e sana alle comuni patatine) o i biscotti, realizzati dalla pluripremiata Pasticceria Morlacchi di Zanica.
Il Tour prosegue, alla volta del cuore della ValSeriana – Clusone -cittadina che, a partire dal 1200, si colloca tra i principali centri mercantili di tutta la bergamasca. Nel centro di essa, è possibile alloggiare presso l’Hotel Ambra, un piccolo albergo familiare e accogliente, in cui l’ospitalità del titolare Giovanni Balduzzi e della sua famiglia, incarnano l’essenza stessa dell’accoglienza.
Sempre a Clusone, si trova un luogo in cui, da venticinque anni, si onora l’Arte Bianca: il Panificio Pasticceria Balduzzi.
Un luogo in cui Angelo Balduzzi porta avanti un progetto di bontà in cui vengono panificati quaranta tipologie di pane e in cui, da circa dieci anni, si è inserito il progetto di pasticceria, grazie alla collaborazione con il pastry Filippo Bosio.
Ed è lo stesso Bosio che nel 2013 suggerisce ad Angelo un’idea che li distinguerà per bontà, qualità e cultura, coinvolgendo sua moglie, gallerista d’Arte, nella realizzazione dei Dolcetti con Arte, un prodotto da forno che nasce dalla ricetta dello stesso pasticcere, arricchito da una confezione unica: una scatola in latta che riproduca opere d’arte di grandi artisti di fama internazionale, quali ad esempio Francesco Musante, Sergi Barnils, Gianpaolo Talani e Trento Longaretti, in edizione limitata.
Pura golosità di burro, zucchero, mandorle e nocciole, e al contempo, un oggetto da collezione dal valore inestimabile (massimo millecinquecento scatole per edizione, al prezzo di soli 19 euro).
La proposta dolce del Panificio Pasticceria Balduzzi esplora inoltre i Sapori del Territorio attraverso la creazione di una Praline di cioccolato realizzata con i prodotti seriani.
Un esperimento virtuoso e perfettamente riuscito che aggiunge qualità a una realtà che merita di essere conosciuta e approfondita.
Lasciandosi alle spalle la cittadina di Clusone, si raggiunge Onore, dove è possibile trovare un luogo nel cui nome è racchiusa l’essenza del progetto stesso: la Fattoria della Felicità, Agriturismo voluto e fondato da Stefano Gusmini, veterinario con la passione dei cavalli e della natura.
Un’Azienda Agricola in cui si allevano due tipologie di razze di bovino – le Jersey e le Grigio Alpine – e altri animali come galline, anatre, oche, pecore e capre, maiali, asini, cavalli.
All’interno di essa, salumi e formaggi sono autoprodotti e certificati bio.
Contemporaneamente a questa attività, vi è l’Agriturismo con 4 camere, la fattoria didattica e un ristorante in cui consumare una cucina buona, genuina e realizzata con i prodotti dell’Azienda Agricola stessa.
Una cucina coinvolgente che culmina in un percorso esperienziale – per grandi e per piccini – all’interno dell’Azienda Agricola e dell’Agriturismo, dalla produzione dei formaggi, alla realizzazione delle paste fresche.
E sempre in tema di pasta fresca, non si può passare in ValSeriana e Val di Scalve senza assaggiare una delle paste ripiene principali della zona, ovvero i Bertù di San Lorenzo. Sembra che il termine Bertù derivi da “Bertol“, ovvero Asino in lingua Gaì (antico gergo rurale parlato dai pastori delle Alpi Orobie, principalmente in ValSeriana). Il raviolo sarebbe stato chiamato così per via della sua forma allungata che richiama proprio le orecchie dell’animale.
Al ristorante Garden di Fino del Monte, non ci è stata semplicemente data l’opportunità di assaggiare questa pasta della tradizione; infatti, gli Chef Stefano e Flavio ci hanno mostrato come realizzarli, in occasione di un interessante showcooking. I Bertù sono un primo piatto che affonda le proprie radici a circa due secoli addietro: la sfoglia è preparata con farina integrale all’80% e il restante di grano tenero e poche uova. Il ripieno ha come ingrediente principale la salamella (in bergamasco anche detta “cotechino”), pasta di salame, grana e prezzemolo. Il condimento con cui vengono serviti è lo stesso del Casoncello Bergamasco ovvero, burro fuso, salvia e pancetta.
Un piatto della tradizione che, in abbinamento a proposte innovative e rivisitate, viziano il commensale attraverso Sapori golosi.
I Sapori Seriani e Scalvini.
