La storia delle trattorie in Italia rappresenta un tassello di fondamentale importanza, poiché in esse è custodita l’identità e la cultura (non solo gastronomica) del nostro Paese.
Una storia fatta di profumi, sapori e ricette spesso tramandate nei secoli in luoghi speciali e caratteristici, in cui memoria e visione hanno saputo mostrare capacità di coesistere e addattarsi con naturale reciprocità, pur mantenendo radicati gli ideali di rispetto al valore di tipicità e territorio.
Esercizi pubblici dal carattere popolare e modesto, spesso a conduzione familiare e talvolta con una storia centenaria alle spalle, fatta di ricette divenute caposaldo di un modello di cucina e di cultura regionale.
Una cultura che permane anche nei modelli più contemporanei di trattoria in cui Osti moderni scelgono di mantenere lo stesso modello di accoglienza – semplice e conviviale – reinterpretando la propria passione per il territorio con licenze più creative, audaci e divertenti.
Mettiamo il caso della Trattoria Brosetti di Bergamo, indirizzo sorto nel dicembre 2018 per iniziativa del bergamasco Angelo Koyfalas, – classe ’81 e una laurea in filmologia conseguita al DAMS di Bologna – che nel 2007 sceglie di lasciare l’Italia e trasferirsi a Stoccolma con l’idea proseguire gli studi e magari arrivare a fine mese infornado qualche pizza qua e là (arte appresa in italia prima della sua partenza). Di pizze non ne cuoce nemmeno una, però inizia a inanellare numerose eperienze ai fuochi di alcune cucine svedesi (compreso uno stage a Oaxen Frog) e – nel tempo libero – a soddisfare la sua passione per la buona tavola nelle sale di alcuni importanti ristoranti svedesi stellati.
Al suo rientro in Italia sceglie di misurasi con l’Alta cucina e il fine dining, prendendo in mano la partita degli antipasti al Devero di Enrico Bartolini, successivamente entrando nelle cucine milanesi di Del Vuoto, per poi tornare a viaggiare in Europa dove comincia ad apprezzare la genuinità e la schiettezza gastronomica delle trattorie, maturando un pensiero: se mai nella sua vita avesse dovuto aprire un ristorante, quello sarebbe stato proprio una trattoria.
E in effetti, la sua trattoria Brosetti di Bergamo è una trattoria a tutti gli effetti, in cui quelle che qualcuno ha definito Le 3 T di trattoria vengono onorate con grande ossequio, rispettando alla lettera i concetti di Territorio e Tipicità, ma concedendosi qualche licenza di interpretazione in merito alla Tradizione, che Angelo mette di quando in quando da parte, a favore di un approccio più identitario e non codificato – frutto delle numerose esperienze maturate in giro per il Vecchio Continente, e di un gusto personalissimo che privilegia uno stile concreto e genuino.
Uno stile capace di trasformare elementi semplici e poveri del territorio in un’esperienza memorabile raccontata in un menù snello, immediato e naturale ma che cela in ogni piatto tecnica sapiente e un intelligente approccio alla materia, come nel caso della Tartare di manzo, pane e midollo, piatto sorprendente poiché – prendendo le distanze dai tagli più nobili dell’animale – sceglie di lavorare il reale, taglio dell’anteriore bovino notoriamente più tenace e per questo tradizionalmente destinato a lunghe cotture o comunque a altri tipi di preparazione. Preparazioni che non attirano in alcun modo Koyfalas che – scegliendo la stada più tortuosa – propone un antipasto convincente in cui la carne (frollata almeno una quarantina di giorni) viene marinata e poi passata tra le lame del tritacarne, mantenendo un morso vigoroso, consistente e succulento. Il piatto è pensato in ogni suo aspetto e reso eccellente dalla gradevole affumicatura del midollo, dalla stimolante croccantezza dei crostini di pane, dalla nota “bruciata” del porro e dalla calibrata acidità della maionese di miso.
Le fermentazioni e i trascorsi scandinavi emergono con orgoglio e gli antipasti si rivelano uno più intrigante dell’altro: la Trota leggermente affumicata con confit di porcini e finocchietto colpisce per la piacevole freschezza dell’insieme che rievoca per profumi e consistenza quelli di una chevice peruviana, trasferita però in terra orobica. Terra e fiume legano in matrimonio perfettamente riuscito in cui il pocino viene declinato in tre vesti differenti, rievocando sensazioni crescenti, che partono dalla terrosità dell’elemento, sino a esplorarne il lato più audace, grazie a una crema di porcini fermentati e a una Kombucha realizzata con i funghi secchi. In tutti i crudi della Trattoria Brosetti torna sempre la piacevole sensazione conferita dal morso vigoroso delle carni, accresciuto in questo caso dalla croccantezza del riso soffiato.
Il concetto di trattoria emerge in tutta la sua prepotenza in quello che Angelo Koyfalas definisce “il lato sudicio” della Trattoria Borosetti, ovvero dei Maccheroncini fatti a mano al ferretto con ragù di milza, cuore, polmone, trachea di maiale, insaporiti vigorosamente con concentrato di pomodoro e peperone, e rifiniti con una generosa grattugiata di ricotta stagionata della Latteria Sociale di Valtorta. Un elogio alla cucina povera e antispreco che ci proietta nella reale dimensione delle trattorie contadine di una volta; quelle in cui – davvero – non si buttava nulla e dove il piatto nasceva con quanto a disposizione. Piatto testosteronico e impetuoso, dedicato ai più passionali amanti del quinto quarto.
Più delicati i Tortelli di anatra arrosto con cetriolini fermentati, pepe ed erbe spontanee, interessanti per la cremosa mantecata ottenuta dall’unione di burro e salamoia dei cetriolini fermentati, la cui comunione ambisce a riprodurre la tipica amalgama di una cacio e pepe, ma senza formaggio.
Il menù muta spesso e a intervalli irregolari, pur mantenendo un caposaldo irrinunciabile nella Carta della Trattoria Brosetti: la Pecora Gigante Bergamasca, declinata in ogni forma e ricetta che possa scaturire dalla fantasia di Angelo Koyfalas. La pecora vine infatti acquistata intera, per poi divenire golosissimo ragù da servire con pappardelle all’uovo, o il ripieno (in questo caso, le frattaglie) dei plin serviti con kimchi, o ancora la Pancia alla brace servita con cavolo riccio e camomilla. Ricette che raccontano e ribadiscono la virtù di un progetto speciale in cui il concetto di Trattoria viene celebrato con assoluto rispetto.
Un progetto che , se da un lato abbraccia una tradizione secolare come quella della tattoria (basti pensare che l’etimologia del termine ci riporta al latino antico ” tractare”, ovvero “trattare, preparare”), dall’altro colloca la Trattoria Brosetti al pari delle più moderne insegne eno-gastronomiche di alcune città metropolitane, anche grazie alla coraggiosa scelta di affiancare al menù una Cantina per nulla statica che bandisce le etichette convenzionali a favore di una selezione di vini naturali, biologici e bodinamici che – grazie alla proposta di una sessantina referenze -colloca la Trattoria Brosetti come il primo riferimento bergamasco in materia di vini artigianali.
E se in chiusura, in una trattoria italiana che si rispetti non può mancare un Affogato al caffè, quello della Trattoria Brosetti è oltremodo godereccio e peccaminoso, servito con un gelato artigianale alla vaniglia e con caramello salato. Un dessert in carta dal primo giorno di apertura di questo luogo speciale e che probabilmente (e auspicabilmente) non verrà mai meno!
