Dopo l’intervista con Carlo Cracco, mi è tornata alla mente la prima volta che assaggiai il suo celeberrimo tuorlo marinato: ai tempi, ancora non tutti sapevano di cosa si trattasse e quale colpo di genio fosse stato trasformare l’uovo, da semplice ingrediente utilizzato per migliaia di preparazioni, a protagonista assoluto di una ricetta. Una ricetta gourmet.
Così mi sono divertita a rielaborare la ricetta dello Chef Carlo Cracco, semplificandola in alcuni passaggi e trasformandola in un piatto ludico e illusorio, ricreando l’immagine dell’uovo, grazie a ingredienti di grande qualità: l’albume, sarà così rappresentato da una fonduta di parmigiano, che noi abbineremo con l’ingrediente più indicato ad accompagnare l’uovo: il tartufo.
Uso il plurale perché, come da tradizione, se si parla di tartufo non si può non parlare di Gloria Bonucci di Cucinare Tartufi che – vista stagionalità e ricetta – ha scelto di portarci un tartufo estivo.
Il tutto, ovviamente realizzato con gli indispensabili strumenti da cucina Fackelmann Italia. 

TUORLO MARINATO, FONDUTA DI PARMIGIANO E TARTUFO ESTIVO

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 tuorli d’uovo
300 g di sale fino
300 g di zucchero bianco
4 fette di pane in cassetta
(per la fonduta)
250 ml panna fresca liquida
100 g di parmigiano reggiano
(per la salsa al tartufo)
70 g di Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.
olio EVO, sale, pepe, aglio in polvere, pasta d’acciughe q.b.

PREPARAZIONE
1. Preparate la salsa di tartufi, se riuscite, con un giorno di anticipo. Pulite i tartufi sotto l’acqua corrente, spazzolandoli, e asciugateli delicatamente con un canovaccio.

2. Grattugiatene 50 g e aggiungete l’olio e gli altri ingredienti. Dovrete ottenere una consistenza simile a quella del pesto. Coprite con della pellicola e riponete in frigo sino al suo utilizzo.

2. Dedicatevi ai tuorli marinati: Preparate una miscela di sale bilanciato, mescolando sale e zucchero.
Prendete dei pirottini e cospargeteli sul fondo di sale bilanciato. In ciascuno di essi, fate una leggera pressione con il dito al centro, in modo che quando appoggerete il tuorlo, rimarrà facilmente al centro.

In una bacinella, rompete singolarmente le uova.
Utilizzate un separa-tuorlo per dividere tuorlo da albume, ripetendo l’operazione per ogni singola porzione. Il vantaggio del separa tuorlo è che rosso e bianco saranno divisi in maniera “chirurgica”, inoltre, non rischierete di rompere (e quindi sacrificare) neppure un uovo!

“Risucchiate” i tuorli e riponeteli nei pirottini.

Ricopriteli con abbondante sale bilanciato e lasciate riposare in frigo per 5 ore.

3. Appiattite con un mattarello le fette di pane in cassetta e ritagliatele con un coppapasta tondo di circa 15 cm.
Tostate in forno a 180° per 5 minuti.

4. Grattugiate il parmigiano.

5. Riponetelo con la panna in una casseruola e lasciate scaldare a fuoco lento, girando con una frusta, sino a che non sarà leggermente rappreso.

6. Impiattate, come da immagine, posizionando sul fondo il pane tostato che spennellerete con la salsa di tartufo.

Aiutatevi con un coppapasta circolare e rovesciatevi sopra la fonduta di parmigiano, che sarà il vostro “finto albume”.

Sciacquate sotto acqua fredda corrente il tuorlo marinato, asciugatelo delicatamente e posizionatelo al centro, sopra la fonduta.

Eliminate il coppapasta e completate il piatto con qualche lamella di tartufo estivo.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio
si ringrazia Cucinare Tartufi  e S.Z. Tartufi